西瓜盅

〔主料輔料〕

圓形西瓜1 個 罐頭菠蘿150 克

罐頭荔枝150 克 蘋果250 克

糖蓮子150 克 雪梨250 克

糖荸薺150 克 冰糖750 克

〔烹製方法〕

冰糖入燉盅，加白開水 2000 克，入籠上火蒸約 15 分鍾，取出用潔布過濾，晾涼後加蓋入冰箱。

把西瓜、雪梨、蘋果用涼開水洗過。西瓜在蒂部橫切去約六分之一作瓜蓋用。將瓜盅口削成齒形。用大湯勺挖出瓜瓤盛起，用過濾水 1000 克浸泡。

另用過濾水 500 克將瓜盅洗淨後，倒入冰糖水 1500 克，加瓜蓋入冰箱冷藏。3.將瓜瓤撿出瓜子後繼續浸泡。把蘋果、雪梨削皮，切去兩端，取出果核，用過濾水 1000 克浸泡。用時將瓜瓤取出，用消毒潔淨毛巾吸幹水分。然後將荔枝、菠蘿、蘋果、雪梨均切成 4 厘米見方的粒，蓮子切成兩半，放入湯盅，淋下其餘的冰糖水浸 30 分鍾，倒入漏勺瀝去糖水（另作別用）。

4.將凍瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅蓋，再入冰箱冷藏 30 分鍾取出， 便可食用。

〔工藝關鍵〕

加按清宮傳統製法，可取西瓜一個（約 3.5 公斤重）、雞丁 l00 克、熟火腿丁 50 克、新鮮蓮子 100 克、龍眼肉 100 克、胡桃仁 50 克、鬆子仁 50克、杏仁 50 克，參照前法烹製。

〔風味特點〕 1.“西瓜盅”是清宮夏令名肴。西瓜是我國夏令季節消暑止渴佳品，有“天然白虎湯”之稱。清宮每到夏季，禦膳房必做“西瓜盅，”是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、雞丁、新鮮蓮子、龍眼、胡桃、鬆子仁、杏仁等裝進去，重新蓋好，隔水用文火燉 2～3 小時即好。其味清醇鮮美，慈禧太後和光緒皇帝都很愛吃，後來成為一道清宮禦宴的名萊。清代末期，此菜在各地官府也盛行，繼而成為北京、廣州和江蘇等地的夏季時令名菜。這些飯店剛開始經營此菜時，是按清宮傳統方法蒸製而成，但到了 20 年代後，隨著冰凍冷飲的出現，西瓜盅的製法就不再經火蒸製，而是取西瓜加其它配料人冰箱中冰製食用。這種製法比傳統製法完善，較符合科學。因為西瓜是含水量充足的鮮嫩之物，經火加溫蒸製，反而丟失西瓜營養。用冰製可使西瓜水分、營養不受影響，加料烹製後其味更為甜而清涼。現今家家戶戶有冰箱，較易製作，故介紹新派製法。

2.本品清涼甜蜜，沁人心脾，果味濃香，能解油膩，係夏令佳品，兒童最喜食之。