鉗子米炒芹菜

［主料輔料］

芹菜心400 克 精鹽2 克

鉗子米30 克 薑末7.5 克

味精2.5 克 熟雞油3 克

紹酒5 克 薑汁10 克蔥末7.5 克

〔烹製方法〕

將芹菜心洗淨，擇去筋，掰成長 3.3 厘米的段。鉗子米用熱水泡透，大的片成 3 片，小的片成 2 片。

將熟雞油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熱，下蔥末、薑未和鉗子米，略煸一下，隨後下入紹酒、薑汁和精鹽。這時，將芹菜心放在漏勺裏， 在開水中焯一下，立即倒入炒鍋內，下入味精，迅速翻炒兩下即成。

［工藝關鍵］

家常做法，芹菜去葉尖，摘去老筋，切段可用。

急火短炒，一鍋成菜。

〔風味特點〕

鉗子米，俗稱大蝦幹，個頭在 3 厘米以上，背曲如鉗，是海米中的上品。芹菜，又名香芹，亦稱藥芹，其味辛香，富有營養。《隨息居飲食譜》中說，芹菜有“甘涼清胃，滌熱，祛風，利口齒、咽喉，明目”的作用。在我國，家庭普遍食用芹菜，或炒或餡，經年可見。但這種普通的蔬菜，能夠上得了華筵盛席，關鍵在於選料要精，北京傳統名菜“鉗子米炒芹菜”所用的芹菜心不過 400 克，但要從幾千克的芹菜中才能選出。

此菜做成後，鉗子米呈黃色，鮮美而幹香，回味悠長。芹菜心碧綠， 吃起來脆嫩清爽。