糟溜魚片

〔主料輔料〕

梭魚肉125 克 香糟酒20 克

水發木耳15 克 白糖10 克

雞蛋清25 克 薑汁5 克

濕澱粉10 克 精鹽0.5 克

雞湯100 克 熟豬油750 克

〔烹製方法〕

1.將魚肉用涼水泡 2 小時（使肉質嫩白），撈出瀝去水，坡著刀片切成2.6 厘米見方，0.17 厘米厚的片，用雞蛋清、濕澱粉（6 克）抓勻漿好。 2.將炒鍋置於微火上，倒入熟豬油燒到四成熱時（剛一起白泡），把魚片逐片下入鍋裏（用筷子撥散，勿使粘在一起），滑到五六成熟，倒入漏勺裏瀝去油。水發木耳放在開水裏燙一下，撈出後散放在湯盤裏。

3.把雞湯、薑汁、精鹽和白糖等一起放入湯勺裏，用旺火燒開後，下入魚片，撇去浮沫，倒進香糟酒。接著把濕澱粉（4 克）用 5 克水調勻，慢慢地淋入湯裏，使澱粉汁與湯混合均勻。

然後，沿著勺邊先淋入熟豬油（5 克），翻勺後再淋人熟豬油（5 克）， 倒在盛木耳的湯盤裏即成。

〔工藝關鍵〕

此菜係京華風味名菜，要求魚片潔白鮮嫩，芡汁呈淺金黃色，不稠不稀恰到好處。口味甜中帶鹹，鹹中帶鮮，糟香味濃鬱。做時要特別注意：①用具、容器、湯、油、作料等必須幹淨，不得有任何渣滓黑點；②魚片不管是在滑油或湯勺上火的時間均不得過長；③湯勺在火上時不能大開鍋猛煮；④ 香槽酒絕對不能先放，隻能在吃芡前放；⑤吃芡一定要均勻，濕澱粉對水時要適當，既不能過稀，又不能太稠。

〔風味特點〕 1.“糟煙魚片”是以香槽酒調味烹製的北京風味名菜，南北方食客都很欣賞。北京有名的大飯莊都擅長用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、溜的方法，有利於保持糟的香味；二是“京師為首善之區，五方雜處”，有機會博采各地烹調之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。

2.此萊魚片潔白純淨，柔軟滑嫩，不破不碎，味美略甜，糟香濃鬱。