羅漢大蝦

〔主料輔料〕

對蝦1250 克番前醬25 克淨對蝦肉150 克濕澱粉50 克豬肥膘肉75 克雞湯150 克罐頭荸養75 克蔥白段150 克黑芝麻25 克薑片50 克雞蛋清2 個芝麻油75 克精鹽7 克花生油1000 克白糖20 克 （約耗 75 克） 紹酒25 克〔烹製方法〕

將對蝦洗淨，剪去足、須，再從脊背剪開，去掉頭部沙包和背部沙線， 從中腰切成兩段。前半部分備用，後半部分剝去外殼，保留蝦尾，用刀從脊背部橫著片開（但不片斷），使腹部相連成扇形。在片開的蝦肉裏側輕輕剞上交叉花刀後，放在盤內，用精鹽（3 克）、紹酒（5 克）、蔥白段（25 克）、薑片（25 克）拌醃入味。

將淨蝦肉片去表麵的紅膜，同豬肥膘肉放在一起，用刀背砸成蝦肉泥。荸薺用刀拍碎後剁成末。蔥白段（125 克）、薑片（25 克）、切成細絲。黑芝麻洗淨，瀝淨水。雞蛋清打散，放人蝦肉泥、荸薺末、精鹽（2 克）、紹酒（5 克），順一個方向攪拌上勁。

將醃過的後半部分蝦段逐個平放在砧板上，先用淨布搌幹蝦段表麵的水，再將蝦肉泥均勻地分攤在上麵抹勻，中間要凸起一些，成彭肚狀。然後撒上黑芝麻，用手輕輕按實。

將炒鍋置於火上燒熱，倒入花生油（100 克），把前半部分蝦段放入炒鍋內，用中火把兩麵煎一下，接著下入蔥絲、薑絲、精鹽（2 克）、白糖、紹酒（15 克）、番茄醬、雞湯，改用微火。待蝦透後，逐個取出整齊地碼在橢圓形盤的一端，鍋裏留下的湯汁，用調稀的濕澱粉勾芡，淋上芝麻油，澆在蝦上。

另將一炒鍋置於旺火上，倒人花生油（900 克），燒至七成熱，放入瓤好的後半部分蝦段炸透，當外部呈金黃色時撈出，瀝去油，碼在盤的另一端即成。

〔工藝關鍵〕

1.選用每 500 克 4 至 5 頭的大蝦，新鮮頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭足完整，蝦身硬挺，有一定彎曲度，皮殼發亮， 呈青白色，肉質堅實細嫩。雌蝦略呈青藍色（漁民稱青蝦），一般雌蝦比雄蝦稍大，入撰則雌佳雄次。

2. 蝦的前半部，用手勺輕壓蝦頭，擠出蝦腦，成菜色紅油潤；炸蝦的後半部，外部呈嫩黃色時撈出，不可重油，避免炸老。

〔風味特點〕 “羅漢大蝦”為“京味三大蝦”之二，又是北京“譚家菜”中的著名菜肴。此菜講究加工藝術，注重菜肴造形，並運用了兩種烹調方法，將對蝦分成 2 段做成兩種形狀：前半部分帶殼燒熾成甜鹹適口的紅色蝦段；後半部分去殼瓤餡用油炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦段。裝盤後，上紅下黃，因其外形凸起似袒腹大肚羅漢，故名“羅漢大蝦”。