蘇造肘子

（主料輔料）

豬肘子1000 克鮮薑100 克

香油230 克 冰糖20 克料酒20 克香菇20 克蔥1 棵甘草5 克

陳皮2 片 蘿卜2 片

藥料1 份 香料1 份醬油25 克

（烹製方法）

先將豬肘子洗淨，用火燎淨毛，用刀去其骨，洗淨。

鍋內倒入香油 230 克，用大火燒熱，放入豬肘子炸成上色。

鍋內倒入清水，放入甘草、陳皮、鮮薑、藥料包、香料包煮 10 分鍾，下入豬肘、蘿卜用中火燉 1 小時出鍋。

豬時放入砂鍋，加醬油、冰糖、香菇、料酒、蔥、清水（沒過原料 10厘米），用中火煨 1 小時，至湯盡時即可。

（工藝關鍵）

甘草是為了除去豬肘子的異味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥熱之劑冬季用量多，夏季減少。

豬肘抹上蜂蜜水再過油，顏色美觀。

砂鍋底放一竹蓖子以防糊鍋。

（風味特點）

此菜是由蘇州著名廚師張東官傳入清宮。清宮膳單上有所謂“蘇灶” 即現在蘇造，全出自張東官所主理的廚房，本來地方菜少滋味而多油膩，張東官入宮後掌握了皇帝的飲食好尚，將地方菜加以改進，因此他做的菜，頗合皇帝口味。“蘇造”遂譽滿宮廷內外。流傳於北京民間的“蘇造肉”、“蘇造魚”都是當年張東官傳下來的。

此菜香味醇厚，酥爛入口，湯濃味鮮，佐酒下飯，別有風味。