糊肘

（主料輔料）

去骨豬肘子1 隻 醃韭菜花10 克

醬油50 克 醬豆腐汁15 克

蒜泥10 克 辣椒油25 克

（烹製方法）

將豬肘子叉在鐵叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，並起小泡。然後， 放到溫水裏泡 30 分鍾，刷去糊皮，使肉皮呈金黃色，再放到清水鍋裏煮，煮熟後帶皮切成厚 0.17 厘米的薄片，碼在盤內。

把醬油、蒜泥等調料放在小碗內調勻，隨肉片一起上桌。由食者蘸著調料吃。但調料也可不混合，分別放在小碗內上桌，由食者憑喜好選用。

（工藝關鍵）

選後豬肘，肥而不膩，為正宗風味品格。取料時，注意皮略大於肉。

火燎肘皮，約燎 2 至 3 分鍾，要燎得均勻。

因糊肘有糊香味，白肉不要與其同煮。

〔風味特點〕

北京砂鍋居飯莊，已具有 200 多年曆史，一向以“燒、“燎”、“白煮” 法製作“全豬席”而著稱。其中“燎”法的代表菜即為“糊肘”。將豬肘子先用火將皮燎糊，再經白煮而成。蘸著吃，肉香之外，還帶著一種糊香味， 滋味比較特殊。