炸八塊

[主料輔料]

淨筍雞 2 隻500 克 白糖5 克

胗肝1 付 香油5 克

鹽2 克 料酒10 克

味精1 克 濕澱粉40 克

花生油1000 克 醬油10 克

（淨耗 50 克） [烹製方法］

將筍雞（即當年的雛雞）剁去嘴和爪，然後按嗚頭和脖頸為一塊，兩個翅膀為兩塊，雞脯分為兩塊，兩腿為兩塊，臀部為一塊，共剁成八塊。胗去掉沙包及雞內髒與臉肝一起洗淨，用開水悼一下控淨水備用。

將剁好的八塊放入盆內，加入料酒 10 克、醬油 10 克、鹽 2 克、味精1 克、香油 5 克、白糖 5 克醃製入味，約半小時。

炒勺上火放花生油 1oo0 克（耗 50 克），燒至六七成熱時，將雞塊用40 克濕澱粉掛上一層薄糊，逐塊下勺，炸至上色後，將勺移至微火蹲炸約 1 分鍾，使雞塊肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦裏嫩，放入胗肝同炸。炸熟與雞塊一起撈出，控淨抽裝盤即成。帶花椒鹽上桌。[工藝關鍵]炸時注意火侯，炸至上色後，要用微火蹲炸，使雞塊肉熟透後，再用旺火炸至外焦裏嫩，如火候掌握不當，易炸糊或內不熟。

[風味特點] “炸八塊”為北京春季時令佳肴，色澤金黃，外焦裏嫩，幹香味美。