杏仁葛粉包

〔主料輔料〕

葛粉250 克鮮牛奶200 克去皮花生米100 克白糖250 克熟豬肥膘50 克水澱粉50 克杏仁霜15 克〔烹製方法〕

將熟花生米碾成末，熟豬肥膘剁細，與白糖 50 克一起放在砧板上揉勻，再搓成黃豆大小的圓粒，邊搓邊放人內有葛粉的匾中，然後將匾轉動， 讓圓粒沾一層葛粉，取出放漏勺中。

將鍋置中火上，舀入清水，燒沸後，將盛有圓粒的漏勺放人沸水中略燙即取出，將圓粒倒人葛粉匾中，迅速轉動匾，使圓粒再沾上一層葛粉。按上述方法，再燙一下，再滾上一層葛粉。將粉包放人沸水鍋中，燒沸後，移至小火上（此圓子稱“粉包”）。

另取炒鍋置旺火上，放清水 4oo 克，加白糖 2oo 克燒沸。將牛奶，杏仁霜和水澱粉一起放人碗中調和，徐徐倒人糖水鍋中，並用鐵勺攪動成糖乳汁，至近沸時撇去浮沫，倒入湯碗中。然後，用漏勺撈出已浮於水麵的粉包， 瀝去水，輕輕滑在湯碗中即成。

〔工藝關鍵〕

加精鹽少許，更能改善風味。

〔風味特點〕

“杏仁葛粉包”是無錫著名甜菜，由無錫名廚劉俊英 1928 年在上海東亞飯店和大喜利菜館主廚時，改製而成。1930 年劉師傅由滬回錫主持迎賓樓菜館，將此菜帶回無錫，受到普遍好評。

葛粉係葛根所製，具有滑潤香糯的特點，做成葛粉包，上口滑糯，咬開甜肥，糖乳汁會有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。