蓮實白菜

〔主料輔料〕

黃芽白菜心500 克濕澱粉30 克幹蓮子200 克薑片20 克胡椒粉1 克蔥節25 克川鹽10 克雞化油25 克味精5 克豬化油30 克紹酒25 克奶湯500 克〔烹製方法〕

炒鍋置大火上，摻清水燒沸，將白菜心去筋洗淨，投入鍋中，焯至斷生後放入清水中漂透，攢起理順，用刀修整齊。蓮實去皮、去心，盛碗中摻入奶湯 100 克上籠蒸至軟時取出。

炒鍋置旺火上，下豬化油燒至四成熱時下薑蔥煸炒後，摻入奶湯燒沸， 揀去薑蔥，下紹酒、胡椒粉、川鹽、白菜和蓮子（蓮汁），待白菜燒入味時， 將白菜起鍋盛於盤中，理順擺平，再將蓮子撈出放在白菜上麵。鍋內湯汁放入味精，勾入濕澱粉，待湯汁稠時，下雞化袖起鍋，淋於白菜、蓮子上麵即成。

〔工藝關鍵〕

此菜清淡，必用上好奶湯，風味始佳，俗雲：“川戲的腔，川廚的湯。”此菜正應此謠。

不可加雞、鴨、魚、肉。

〔風味特點〕

蓮實即蓮子，甘平無毒，《神農本草經》列為上品，曰其：“補中養神，益氣力，除百疾，久服，輕身耐老，不饑延年。”

“蓮實白菜”清鮮淡雅，湯汁乳白，質地糯，味道清鮮，為四川冬季筵席菜之一。