釀冬瓜

〔主料輔料〕

小冬瓜l 隻水發鞭筍丁15 克熟雞腕丁25 克精鹽2.5 克蝦子2.5 克味精0.5 克熟火腿丁25 克濕澱粉40 克熟冬筍丁15 克豬板油丁25 克熟雞肉丁25 克雞清湯250 克熟雞肝丁25 克熟豬油750 克〔烹製方法〕

將冬瓜刮去皮，去蒂，洗淨。在冬瓜的一麵雕刻成圖案形，再在另一麵中間開約 3.8 厘米見方的口，開下的冬瓜塊作蓋用。然後，挖盡瓜瓤，將冬瓜和冬瓜蓋一起放入沸水鍋中燒沸約十分鍾至半熟，取出瀝去水。

炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至三成熱時，放入冬瓜，用小火燜約一小時，取出，倒去油，原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油 50 克，燒至六成熱時，放入豬板油、火腿、雞肉、雞髒、雞肝，冬筍、鞭筍丁炒和，再舀入雞清湯 l00 克，加蝦子 1 克、精鹽 1.5 克，燒約三分鍾，用濕澱粉 15 克勾芡， 顛翻起鍋，從冬爪開日處填入瓜中，用冬瓜塊蓋上，豎放入碗中，加雞清湯150 克、蝦子 1.5 克，上籠蒸約一小時，取出。

將冬瓜放入湯盤中，把碗中的湯汁倒入炒鍋，加精鹽 1 克、味精燒沸，用濕澱粉 25 克勾薄熒，起鍋澆在冬瓜上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜需選用小冬瓜，一隻約重 350 克。以瓜麵平整，尤凹凸之處者為佳。

冬瓜上可以雕各種圖案，或花卉人物，或山水鳥獸，主要是配合宴席內容，變化多端，美不勝收，烘托宴席氣氛。俗話說：“美食不如美器。” 冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴。

最後澆在冬瓜上的芡要薄，否則將圖案掩蓋。

〔風味特點〕

冬瓜，又稱白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，獨具清香。清代《本草備要》中記載：冬瓜“寒瀉熱，甘益脾，利二便，消水腫，止消渴，散熱毒痛腫”。另外，常食冬瓜可輕身。

瓜雕是我國食品雕刻中的奇葩，誘人食欲，增加筵席氣氛，久為食客所稱譽。我國瓜雕以揚州聲譽最高。據史料記載，遠在清代，康熙皇帝南巡時，揚州民紳富豪接駕，禦膳刻意求新，精美絕倫，不惜一擲千金。

此菜冬瓜碧綠，上刻圖案，花紋美觀。內釀多種原料，多味滲透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鮮美，是揚州傳統工藝菜。