畜肉類 枸杞牛衝湯

〔主料輔料〕

鮮牛衝100 克肥老母雞肉500 克枸杞25 克花椒2 克薑25 克紹酒100 克味精2 克川鹽3 克生雞油150 克〔烹製方法〕

將牛衝去淨表皮，用銳利刀尖插入孔內，順著剖開洗淨，放入沸水中氽一下，撈起，漂涼後，撕去浮皮，刮盡雜質，再氽二次。

雞肉切塊氽去血水。薑拍破。蔥拍碎。花椒去籽。

鋁鍋內下清水 3000 克，下牛衝、生雞油、雞肉，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加入薑、花椒、紹酒，移至小火上燉至八成時，取出牛衝切成粗 1 厘米。長 4 厘米的條（雞肉另作他用）。

用紗布濾去湯中雜質，重新盛入鋁鍋內，投入枸杞、牛衝條，繼續燉 ，盛入大湯碗中，上席時在碗內加川鹽、味精即成。

〔工藝關鍵］

雞肉提鮮，燉時撈出另作他用。

牛衝燉至八成時。撈起改小一字條，下鍋再燉。

須小火慢燉，注意翻動勿粘鍋。

〔風味特點〕 “枸杞牛衝湯”中之枸杞為中藥材，有補血益精、養肝明目之功效；牛衝，又名牛鞭，為雄性壯齡黃牛的外**，含有高蛋白，有壯陽補腎之功效。兩者合烹而成的“枸杞牛衝湯”，湯色清澈，濃鬱醇香，質地糯，富於營養。是重慶名店“老四川”的名菜，享譽全川，食療治**早泄、腰膝酸軟、疲乏健忘有效。