羊肝排岔

〔主料輔料〕

羊肝200 克花生油50 克

油皮2 張花椒鹽15 克麵粉50 克

〔烹製方法〕

將羊肝洗淨，切成長 6.6 厘米。寬3.3 厘米。厚 0.17 厘米的片，共 12 片。麵粉用水 25 克調成麵糊。

取 1 張油皮平放在案板上，把一半麵糊攤在油皮上，鋪勻羊肝片，上麵攤上另一半麵糊，再用 1 張油皮蓋上；然後用刀壓實，切成長 6.6 厘米。寬3.3 厘米的長方塊，共 12 塊，每塊中間用刀豎著劃透 3 個長形小口，中間的一口略長些；將一頭從中間的小口穿過去，便成排岔形。

將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到冒煙時，逐塊放人羊肝排岔炸。炸時不斷翻動，直到外皮呈金黃色時撈出即成。

〔工藝關鍵〕

外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。

羊肝亦可用鹽、胡椒稍醃，以便入味。

〔風味特點〕

羊肝營養豐富，含有多種維生素和鐵等其他微量元素，可治療貧血、白內障、沙眼、夜盲等病，入饌曆史悠久，製法多種多樣。

此菜用羊肝製成北京風味小吃“排岔”的樣子，外皮金黃色，裏層褐紅色，外酥裏嫩，吃時蘸著花椒鹽，鹹鮮麻香，味道十足，是燕京風味傳統名菜。