菊花鍋

【主料輔料〕

淨魚肉250 克辣椒油50 克豬腰子250 克香菜末50 克菠菜250 克精鹽3 克

油饊子2 個味精3 克狀無餃20 個花生油500 克紅豆腐乳5 塊雞脯肉250 克芝麻油50 克豬裏脊250 克

幹粉絲lm 克糖蒜50 克

雞蛋10 個醬油75 克白**4 朵紹酒50 克芝麻醬50 克清湯2000 克

腕韭菜花50 克

（烹製方法]

淨魚肉。雞脯肉、裏脊肉均片成長 5 厘米。寬 2 厘米、厚 0.2 厘米的片；腰子片開去淨腰臊，切成長 5 厘米。寬 2 厘米、厚 0.2 厘米的片；菠菜洗淨，切成長3.5 厘米的段：炒鍋置中火上，放人花生油，燒至五成熱，放粉絲一觸撈出；饊子在中間折斷；白**洗淨，摘去蕊；將以上原料連同雞蛋、水餃。糖蒜、香菜分別放人 2 個盤內。

芝麻醬用芝麻油澥成汁；豆腐乳用豆腐汁澥開，同醃韭菜花。辣椒油。精鹽等調料分別盛人兩個盤內。

湯鍋內放清湯。味精、紹酒，旺火燒開後打去浮沫，倒人**火鍋內， 點燃火鍋，待燒開後，將切配好的各種主料。配料、調料端上餐桌擺在火鍋周圍，由食者隨意夾起主。配料放人火鍋湯內涮熟，按其所好選取調料蘸食。

（工藝關鍵〕

山東廚師善用湯。清湯係肘。雞、鴨、骨等熬湯，分別用雞腿泥。雞脯泥兩次清湯，成品清澈見底，鮮美異常。用請湯作火鍋底湯，滋昧醇厚， 與清水直涮者，有天壤之別。

海鮮如鮮魷魚。大明蝦、水發海參、水發魷魚等，蔬菜如大白菜心、生菜及豆腐等皆可作為主。配料上桌。中國名菜藥膳風味［風味特點］

**清雅高潔，爽心悅目，人藥則清泄肝火，善治頭痛、頭暈、目疾、躁煩。深秋季節，萬裏霜天，層林盡染，**盛開，邀三五至友，賞菊詠詩， 吃**鍋，別有情趣。

**人饌，曆史悠久，屈原《離騷》曰：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，說明我們祖先二千多年前就餐菊吃花了。**鍋選料多樣， 生料涮食，鮮嫩異常，花香撲鼻，是一款南北皆宜，尤為北方普遍采用的傳統時令名饌。徐河《清稗類抄》記雲：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食， 有雜以**瓣者，曰**火鍋，宜小酌。”徐淩霄《歸都百話》記雲：“鍋子之類甚多，有**鍋子，為肉烊與蔬菜及花瓣之大雜膾，整桌酒席，在秋冬間視為要素。”