自油豬肝

〔主料輔料〕

豬肝120 克化豬油60 克木耳3 克小白菜30 克鹽3 克薑蒜各15 克紅醬油18 克水豆粉45 克蔥18 克泡紅辣椒三個花椒麵2 克湯30 克

〔烹製方法〕

木耳用溫熱水發漲，摘蒂，淘淨。小白菜心淘洗幹淨。

豬肝洗淨，去筋切成薄片。薑、蒜切成方片。蔥切2.4 厘米長節子。泡辣椒切成馬耳朵節。

在碗內將鹽，水豆粉、紅醬油加湯兌成滋汁；蔥、薑、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放於滋汁碗內。

炒鍋置旺火上，放入豬油，隨即將豬肝用鹽、水豆粉拌勻。待油燒至七成熱時，將豬肝下鍋炒，豬肝炒至散籽、發伸，立即放入配料合炒。炒勻後倒入碗內滋汁，炒轉起鍋，放花椒麵即成。

〔工藝關鍵〕

若無小白菜，可使用其他青葉萊，如豌豆尖等代替。

炒豬肝時，小配料可作兩次放，即先將蔥、薑、蒜、泡辣椒同豬肝一起下鍋炒，然後再放人木耳、小白菜。但必須火大，動作快。

花椒麵根據喜好，可放可不放。

〔風味特點〕

豬肝所含的維生素 A，僅次於魚肝油，經常食用對人的眼睛大有好處， 故有“肝能明目”之說。豬肝的蛋白質比肉高出一倍，而它所含的礦物質——鐵，又比肉類多出 10 倍。豬肝中的肝醣（動物性澱粉），又稱“糖元”， 很容易分解為葡萄糖，可以供給人體熱量。

趁熱取食，又鮮、又嫩、又燙，鹹鮮味中略帶香麻，酒飯皆宜。