雞茸跟耳

（主料輔料）

水發銀耳50 克蔥絲5 克雞裏脊肉75 克薑汁2.5 克雞蛋清4 克精鹽1 克牛奶150 克紹酒10 克雞鴨湯150 克味精2.5 克濕澱粉10 克熟雞油50 克（烹製方法）

將水發銀耳擇去根和雜質，用水洗去細沙，取出擠於，撕成 1 厘米見方的塊，用紹酒 5 克，薑汁 1 克泡 1 至 2 分鍾後，放在淨布中擠去水，再加入味精 1 克拌勻。雞裏脊肉剔去白筋，在淨水中浸泡 20 分鍾撈出，用刀背砸成雞泥（砸時加牛奶 1O 克，使雞泥色白細膩），與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀的蛋清糊，分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻，待用。

將清水 2000 克倒入湯勺內，置於旺火上，燒開後端離火口；將拌好的雞茸銀耳做成約長 7.26 厘米、寬 3.3 厘米、厚 0.5 厘米的橢圓形片約 10 片， 逐片下入勺內。然後，把湯勺端到火上，待水燒到八九成開時，端下來將雞茸銀耳輕輕翻一個身，再放在火上燒開，用矚勺撈出，稍晾一會，一片搭一片地碼在盤中成圓形。

將熟雞油 25 克

放人湯勺內，置旺火上燒到四五成熱，下入蔥絲煸黃，隨即烹入紹酒 5 克，倒入雞鴨湯，撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內，並加入精鹽，燒開後，煮 1 分鍾，即將湯潷出大半，放入牛奶 140 克、薑汁 1.5克、味精 1.5 克。在湯將要再開時，用調稀的濕澱粉勾芡，沿勺邊淋入熟雞油 10 克，顛動一下湯勺，再淋入熟雞油 15 克即成。

（工藝關鍵） 1，注意選好銀耳質量，幹品以色澤白，肉肥厚，有光澤。膠汁重，朵形圓整，鬆大，無腳耳，底板小，浸泡後為幹耳原重 30 倍者為優。而肉薄，朵形大小不一，帶有斑點，底板大的質量較差。

蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒為度。

勾二流芡，做到明汁亮芡。

（風味特點）

銀耳，因其色白如銀，形似耳朵而得名，又稱白木耳、雪耳，是傳統滋補品，世界各地均有分布。中國清代以前，是一種天然稀有的珍品，現今人工培植，大量生產，隨處可見，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。” 每百克銀耳中約含蛋白質 6.6 克、脂肪 3.1 克、碳酸化合物 68 毫克、鈣 643毫克、磷 250 毫克、鐵 30.4 毫克。此外，還含有多種維生素及氨基酸。中醫認為銀耳性甘味平，具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能，對虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸症有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬化等病的滋補保健品。藥理學研究發現，從銀耳中分離出的多糖類物質，能夠增強人身抗病能力，對惡性腫瘤也有抑製作用。

此菜乃北京清宮名饌，官宦之家紛紛仿效，遂流傳市肆，但珍稀價昂， 布衣百姓不敢問津。現銀耳大量人工培植，尋常可見，但此菜卻消聲匿跡， 可歎可惜。雞肉與銀耳合製，潔白素雅，風韻獨絕，嫩脆鮮香，清靈不膩。