132.銀耳
銀耳為真菌植物門真菌銀耳 TremellafuciformisBerk.的子實體，又名白木耳，柔軟潔白，半透明，含膠質而富有彈性。銀耳同其他“山珍”一樣， 不僅是席上的珍品，而且在醫學寶庫中也是久負盛名的良藥。具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效。用於治肺熱咳嗽、肺燥幹咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結等病症。
銀耳每百克含蛋白質 5 克，脂肪 0.6 克，鈣 380 毫克，磷 250 毫克，鐵30.4 毫克，還含有碳水化合物、維生素 B1、B2 等多種成分。銀耳含有銀耳酸性多糖能提高人體的免疫功能，起扶正固本作用，並有抗癌作用。銀耳能提高肝髒解毒能力，起保肝作用。銀耳還有去除臉上雀斑、黃褐斑的功效而起美容作用。銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心髒病有一定療效。
酒釀銀耳
一、原料：
主料：銀耳 15 克，酒釀 60 克。
調料：白糖 250 克。二、製法：
銀耳用溫水泡透，去掉雜質泥沙，再用開水泡發，用開水氽一下，撈出放入缽裏，加水蒸爛後加白糖。
取出蒸好的銀耳倒入鍋內，加入酒釀燒沸，撇去泡沫，盛入碗內即成。按：銀耳又名白木耳，含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素 B 等營養成分，具有滋陰潤肺、養胃生津等功效。酒釀為糯米和酒曲釀製而成，性味甘辛、溫。具有益氣、生津。活血、發痘的功效。兩者組成此食品，具有滋陰益氣、潤肺生津的功效。可治療幹咳少痰、喉幹癢、痰中帶血、口幹渴、大便幹結、痰火便血等病症。健康人食之，補充營養，強健身體，澤膚健美。
美味雙耳
一、原料：
主料：水發銀耳 100 克，水發黑木耳 100 克。
調料：精鹽、白糖、胡椒粉、麻油。二、製法：銀耳、黑木耳揀去雜質，用清水洗淨。用開水燙一下立即投入冷開水， 冷卻後撈出，瀝幹水後裝盆。
取碗一隻，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉、麻油、冷開水調勻，澆在盆中即成。
按：此湯力黑白木耳相合而成的菜看，故稱雙耳。雙耳中含人體需要的多種氨基酸，以及對人體有益的植物膠質，均為高級滋補強壯的營養品。此湯功效重在益氣滋陰，補腎強身，活血止血。能增進食欲、促進消化、潤健皮膚、潤肺補腦、和血養榮、輕身強誌等作用，是理想的延年益壽食譜。亦可治療氣血不足，產後虛血、久病體虛或作為消渴病、高血壓、血管硬化症等病的保健菜看。銀耳、木耳都能增強人體免疫功能，可提高抗病、防病能力，使人健康少病。
銀耳豆腐
一、原料：
主料：銀耳 50 克，豆腐 250 克，芫荽葉 10 克。
調料：精鹽、味精、澱粉、黃豆芽湯。二、製法：將銀耳用水泡發，去雜除蒂，洗淨，放在沸水中焯透，撈出均勻擺放在盤子裏。
豆腐壓成泥，加入精鹽、味精、澱粉攪成糊狀備用。用羹匙調好豆腐泥，加入芫荽葉於表麵上，上籠蒸 5 分鍾左右取出，均勻地擺在裝銀耳的盤子裏。
鍋中加入豆芽湯、精鹽，燒沸後加入味精，用少量濕澱粉勾芡，澆在銀耳上麵即成。
按：此菜取滋陰清熱、養胃生津、強身健體之品銀耳，與清熱解毒、和中潤燥、寬腸降濁的豆腐同用，對於久病體虛、氣血虧耗、陰血不足、心悸勞咳，以及腹脹、水腫、脾胃虛弱。消化不良或小兒府積。瀉痢均有良好的作用。常食用，又可以補益脾胃，健身寧心，是理想的菜肴。
冰糖銀耳
一、原料：
主料：銀耳 30 克，紅櫻桃脯 20 克。
調料：冰糖。二、製法：
先將銀耳用溫水浸泡 1 小時（換水三次），待銀耳發開取出，剔去耳根，洗淨放人碗內，上籠蒸約 10 分鍾取出。
將鍋加清水放入冰糖，加熱溶化後，放入櫻桃脯移上旺火燒沸，起鍋倒入銀耳碗內即成。
按：銀耳為高級天然滋補食用真菌，內含豐富的營養物質和藥用成分， 其中含有人體所需的多種氨基酸以及酸性異多糖等物質。對老年慢性支氣管炎、肺原性心髒病有顯著的療效，並能提高肝髒的解毒能力，起到保護的作用。所含的多糖物質又具有抗癌的作用。銀耳具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神，美容嫩膚、延年益壽等功效。《本草詩解藥性注》中講“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品。”此甜菜再配以潤肺補脾健身的冰糖、櫻桃脯其滋補之功增強，是冬令進補的理想佳肴。其特點，是補而不燥，可作為肺虛咳嗽、肺燥幹咳、久咳痰中帶血或咳咯肋痛以及產後體虛、氣血津液虧虛、婦女月經不調等病症的保健菜肴。亦可作為癌症患者的輔助食療菜肴。久食可起到美容、延年益壽的作用。凡實證咳嗽不宜食用。
鮮蓮銀耳湯
一、原料：
主料：銀耳 5 克，鮮蓮子 30 克。
調料：料酒、精鹽、味精，白糖、雞湯。二、製法：把發好的銀耳放人一大碗內，加雞湯蒸透取出。
鮮蓮子剝去青皮和一層嫩白皮，切去兩頭，捅去心，甲沸水氽後開水泡起。
燒開雞湯，加入料酒、鹽、白糖、味精。將銀耳、蓮子裝在碗內，注入雞湯即成。
按：此湯係用滋陰生津、益氣補腎的滋養珍品銀耳配蓮子而成。蓮子性味甘澀而平，《本草綱目》中記有“交心腎。厚腸胃、固精氣、強筋骨、補虛損”等功效，兩物相合，其功在於補脾益肺、養心固腎。常可治療男子遺精、滑精、**、婦女月經不調以及身體虛弱、氣短心悸、心煩不寐、多夢不安或脾胃虛弱、泄瀉、帶下等症。亦可治療神經衰弱、肺結核等病。此湯菜也可作為滋養強壯、延年益壽的保健菜肴使用。
銀耳蓮子蛋湯
一、原料：
主料：銀耳 6 克，淮山藥 20 克，蓮子 10 克，雞蛋 2 隻。
調料：冰糖。二、製法：
將蓮子放在碗中用水泡好，去皮去蓮芯。將銀耳放碗中，用溫水泡軟， 待其漲發後去掉雜物洗淨，撕成小塊。淮山藥潤透切片。
將蓮子、銀耳、淮山藥放入鍋內，加入適量清水煎煮至蓮子、銀耳熟爛。打入雞蛋煮熟。放人冰糖適量即成。
按，此菜以滋陰生津，強身健體的銀耳與健脾益氣、補肺固腎的淮山藥和補中養神、止瀉固精的蓮於相合，配以雞蛋而成。其功效為補中益氣，滋肺固腎。適用於脾腎兩虛、脾肺兩虛的咳嗽泄瀉。對於男子遺精、早泄、婦人帶下過多尤為適宜。常人食之能強身體，固精氣，是老幼皆宜的營養保健湯肴。
銀耳幹貝
一、原料：
主料：銀耳 10 克，幹貝 30 克，黃爪 10 克。
調料：豆油、花椒、蔥段、薑絲、味精，精鹽。二、製法：銀耳泡發洗淨，擠去水分裝盆；取發好的幹貝切成絲放入銀耳盆裏； 黃瓜切象眼片；薑切絲均放入銀耳盆內待熗；蔥切段。
炒勺上火燒熱，加豆油、花椒粒、蔥段，用慢火燒烤至豆油呈微白色， 花椒粒和蔥段均呈黑紅色，速將已裝盆的各料加精鹽、味精，用漏勺接蔥段、花椒粒，將熱花椒油倒入盆內飽製後調勻，瓜片擺邊即成。
按：此菜肴用高級天然滋補強壯的山珍銀耳配於貝經烹製而成。其中幹貝性味甘鹹而平，《本草求原》稱之“滋真陰”，《本草從新》中記“下氣調中”。此物具有補腎陰、益精血，和胃調中的作用，是名貴的海珍懂品。此菜不僅味道鮮美，而且有滋陰補腎、益肺調中的功用。凡久病精血耗損、五髒虧虛、眩暈目昏、咽幹口渴、虛勞咳血以及脾胃虛弱、食少消瘦、氣短乏力等症均可食用。常人食之可補益健身。
蝦仁溜銀耳
一、原料：
主料：水發銀耳 150 克，蝦仁 150 克，雞蛋 4 隻。
調料：精鹽、味精、醬油、素油。二、製法：將銀耳去雜洗淨，切成末。蝦仁洗淨，放入碗內，加入精鹽、味精。雞蛋磕入碗內攪勻。
油鍋燒熱，放入蝦仁煽炒，加入精鹽、味精、醬油煸炒，倒入雞蛋、銀耳拌炒，至雞蛋熟即可出鍋。
按：蝦仁具有補腎壯陽、通乳、托毒的功效。雞蛋具有滋陰潤燥、養血安胎的功效。銀耳與兩物相合烹製成此菜，含有豐富的營養成分，具有補腎強精、滋陰潤燥、益胃潤腸、補氣養血等功效。可作為肺熱咳嗽、肺燥幹渴、腎虛**、胃炎、便秘等病症患者食療菜看。健康人食之，強心健身，嫩膚美容，延年益壽。
銀耳鶉蛋
一、原料：
主料：銀耳 12 克，鶉蛋 10 個。
調料：冰糖。二、製法：
水發銀耳除去雜蒂，放入碗內加清水，上蒸籠蒸透。
將鶉蛋放入冷水鍋內煮開，撈出，放在冷水中，剝去外殼。
用另一清潔小鍋，加糖和清水，待燒開後放入備好的銀耳、鶉蛋，撇去俘沫即成。
按：銀耳是天然滋補之品，具有滋陰生津，益肺補腎，健腦強誌的功用。內含大量蛋白質，碳水化合物和多種微量元素。現代醫學認為，銀耳中含有阻止血液中膽固醇沉積和凝結的物質，常食用可防止血管動脈硬化。而鵪鶉蛋中含氨基酸種類齊全，還有高質量的多種磷脂、激素等人體必需成分。鐵、核黃素、維生素是理想的滋補食品，被人們公認為動物人參，其營養價值較高，具補益氣血、強身健腦、降脂降壓的作用，兩物相合配用，則使益氣養血、補腎強精、健腦強身的功效更好。對久病或體弱、貧血、心悸、失眠、頭暈目眩、神經衰弱、血管硬化以及婦、嬰營養不良等病人均有補益作用。可作為滋補食療品常食用。
銀耳鴿蛋
一、原料：
主料：銀耳 6 克，鴿蛋 12 個，核桃仁 15 克。
調料：白糖。二、製法：
鍋銀耳在溫水中泡 1 小時，洗淨雜質，盛入碗內，加水上籠蒸 1 小時多。將鴿蛋放在冷水鍋裏煮成嫩鴿蛋，撈入冷水中浸去殼，放入碗裏。另取一碗放入荸薺粉，加清水調成粉漿。核桃仁用溫水浸泡半小時，剝皮，瀝幹水分，用油炸酥，切碎成米粒狀。
鋁鍋內加清水，潷入蒸銀耳的汁，倒入荸薺粉漿，加白糖、核桃仁， 攪勻成核桃稀糊，盛入湯碗內。
將銀耳放在核桃糊的周圍，12 個鴿蛋再鑲在銀耳的周圍即成。
按：此湯菜是以滋補強壯的銀耳與補腎益氣的鴿蛋及甘溫而潤滋補肝腎、強健筋骨、助陽納氣的核桃仁相配烹製而成。其功在滋陰潤肺、補肝益腎、並兼有助陽納氣、為陰陽雙補、調理性保健菜肴。對於人體氣、血、陰、陽的不足所引起的虛勞均有調補作用。凡贏瘦、幹咳、久咳、虛喘、與怯、食少、腰酸乏力以及津液虧耗的腸燥、便秘均可使用。凡素體陽盛或有內熱者應慎用。
銀耳鴨蛋羹
一、原料：
主料：鴨蛋 1 隻，銀耳 10 克。
調料：冰糖。二、製法：
將銀耳用溫水泡發，去雜，洗淨泥沙，放鍋中加水煮段時間。將鴨蛋打入碗中攪勻，倒入鍋中煮沸，加冰糖稍煮，盛入碗中即成。
按：銀耳具有清肺生津、滋陰潤肺的作用。鴨蛋性味甘涼，《醫林纂要》稱有“清肺、止熱嗽”的作用，其營養成分較為豐富，能補虛益髒、滋陰清肺，與銀耳相配食用，能治療陰虛、肺燥等所引起的於咳、痰少、咽於痛等病症。亦可作病後體虛、滋養食療的菜看使用。
注意：鴨蛋偏寒，凡脾陽不足、寒濕下痢或食後院中痞滿者慎用。
珍珠銀耳
一、原料：
1.主料：泡好銀耳 50 克，雞裏脊肉 100 克，豬肥肉膘 25 克，雞蛋清 1個，熟火腿 15 克，水燙油菜 20 克，冬筍 15 克。2.調料：料酒、味精、精鹽、雞湯。
二、製法：
將銀耳擇洗幹淨。把火腿肉、油菜、冬筍切成小片。
肥肉膘。雞裏脊肉切成片，用刀背砸成細泥，加雞湯、雞蛋清、味精、料酒、精鹽攪勻成稀粥狀。把紙卷成牛角形紙筒，雞泥裝入筒裏。盤內抹上豬油，將紙筒內的雞泥一個個擠成珍珠形放入盤中。
鍋內注入雞湯，燒開後將珍珠形雞泥放入湯內，湯開時，再放入銀耳、火腿、油菜、冬筍片氽一下，撈在湯碗內。鍋內加精鹽、料酒、味精，待湯開後撇淨浮沫，加點明油盛在碗內即成。
按：此湯菜以滋陰補腎、強壯的銀耳，配溫中補虛。益五髒的雞肉、豬肉與清痰爽胃的竹筍烹製而成。其特點為補而不膩。清不傷正，具有補中益氣、滋陰養胃、開胃消痰的作用。常治療脾胃虛弱、四肢乏力、食欲不振、產後、年老體弱、氣血不足等症。
銀耳肺羹
一、原料：
主料：銀耳 15 克，新鮮豬肺 1 副。
調料：料酒、精鹽、味精、蔥、薑、胡椒麵、雞清湯。二、製法：銀耳用溫水泡，待脹開後，洗淨泥沙去雜質。用開水氽一次撈出，清水浸泡後蒸熟備用。
把豬肺管套在自來水籠頭上，衝盡肺葉中的血液，瀝去水分。蔥切段， 薑拍破。
把豬肺投入開水鍋內氽透撈出，洗淨血沫。
大砂鍋注入清水，放入蔥、薑、料酒、豬肺，大火燒開後，移至小火煮爛。將豬肺撈入冷水內，剔下氣管和筋絡，撕去老皮，切成蠶豆大的小塊， 放入碗內，用冷水浸泡。
將肺塊撈入大湯碗內，注入雞清湯，上蒸籠蒸透取出。燒開餘下清湯， 加上料酒，鹽、胡椒麵，把豬肺和銀耳放入鍋內，待湯燒開即放入味精即成。
按：此羹用滋補潤肺、補氣強身、和血養容的銀耳，與補肺止咳、養血之血的豬肺為主料烹製而成。具有滋陰潤燥、止嗽止血作用，是較好的滋補菜肴，尤其適用於體質虛弱、肺虛咳嗽、咳血、咯血等氣陰兩虛症候。常人食用，可起到補氣、滋陰、保肺的作用。
銀耳粥
一、原料：
主料：銀耳 5 克，粳米 100 克。
調料：冰糖。二、製法：
將銀耳用溫水泡發，去雜洗淨，撕成小片；粳米洗淨。將銀耳、粳米一起下鍋，放入適量水，大火煮沸，改為小火煮約 30 分鍾，加入冰糖，煮至成粥即可出鍋。
按：銀耳含蛋白質。糖類、鈣、磷、鐵、維生素 B1、B2 等營養成分，具有強精補腎、補腦提神、美容健膚、延年益壽的功效。銀耳酸性多糖，能提高人體的免疫力，起扶正固本作用，配以補中益氣、健脾和胃、除煩渴的粳米，煮成銀耳粥有補中益氣、健脾腎、美容健膚、延年益壽的作用。對肺熱胃炎、大便、秘結、老人慢性支氣管炎等病症有一定療效，還有一定抗癌作用。