142.野山藥

山 藥 為 薯 蕷 科 植 物 薯 蕷 DioscoreaoppositaThunb. 野 山 藥D.japonicaThunb.的塊莖。可炒食、煮食、糖餾等食用方法，於製品入藥稱淮山藥。

山藥每百克鮮品含水分 82.6 克，蛋白質 1.5 克，碳水化合物 14.4 克，鈣 14 毫克，磷 42 毫克，鐵 0.3 毫克，胡蘿卜素 0.02 毫克，維生素 B10.08 毫克，維生素 B20.02 毫克，尼克酸 0.3 毫克，維生素 C4 毫克。還含有大量纖維素、膽堿及粘液質等營養成分。山藥有促進白細胞的吞噬功能，食用山藥還能供給人體大量的粘液蛋白，能預防心血管係統的脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖；還能防止肝髒、腎髒中結締組織萎縮，預防膠原病發生。山藥的粘液多糖與無機鹽結合後可形成骨質使軟骨具一定彈性。山藥含有消化酶能促進蛋白質和澱粉的分解，是身體虛弱、食欲不振、消化不良、糖尿病等多種疾病患者的營養補品。

山藥性味甘平，具有健脾、補肺、固腎、益精的功效。治脾虛泄瀉、久痢、虛勞咳嗽、消渴、遺精、帶下、小便頻數等。《神農本草經》載“主傷中，補虛，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳明目聰”。《藥性論》載“補五勞七傷，去冷氣，止腰痛，鎮心神，補心氣不足，患人體虛贏，加而用之。”《日華子本草》載“助五髒，強筋骨，長誌安神，主泄精健忘”。

山藥莖藤上生長著小塊莖，又名山藥豆、珠芽，食用與山藥同效用。注意：有實邪者忌用。

拔絲山藥

一、原料：

主料：山藥 500 克，白糖 200 克，芝麻 10 克。

調料：澱粉、素油。二、製法：

山藥洗淨，上寵蒸熟去皮，用刀切成菱形塊，撒上於澱粉。

油鍋內下油燒到八成熱，將山藥塊投入油鍋，炸至呈金黃色，外脆， 即可撈起瀝油。

炒鍋下清水、白糖，用溫水使白糖溶化成漿液，燒至粘性起絲，即撤入芝麻，投入山藥塊，迅速翻炒，起鍋裝於塗過油的盆中，食時山藥塊會拉出糖絲，即成“拔絲山藥”。

按：山藥含有豐富的澱粉、蛋白質、多種礦物質、多種維生素、膽堿、纖維素、粘液質等成分。能防止心血管係統脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈過早硬化，防止肝、腎髒中結締組織萎縮，提高人體免疫功能。常食此菜能防病、抗病，延年益壽。

素蝦仁

一、原料：

主料：山藥 250 克。

調料：精鹽、味精、料酒、蔥、薑汁、麵粉、澱粉、鮮湯、麻油、豆油。

二、製法：

山藥洗淨，上籠蒸爛取出晾涼去皮，放入小盆中，加入澱粉、麵粉、精鹽、味精、蔥汁、薑汁和勻，搓壓成扁條，用鐵皮做的彎刀將山藥泥切成蝦仁形，滾粘幹澱粉備用。

炒鍋放油，燒至六成熱時，放入製好的蝦仁炸至稍黃色撈出。

鍋中留少許底油，薑末炸鍋，隨即添入鮮湯，加入料酒、精鹽、味精， 燒沸後倒入炸好的蝦仁，用濕澱粉勾芡，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

按：山藥又稱薯蕷，內含皂甙、粘液質、膽堿、澱粉、精氨酸、碘、磷、鈣、維生素等物質。其性味甘平，具有健脾、補肺、固腎、益精的功效。其特點為“溫補而不驟、繳香而不燥”。可治肺虛久嗽、脾虛泄瀉、腎氣之虛弱，並能益腎精，治腎虛腰痛、滑精夢遺、**等疾病。

清蒸山藥

一、原料：

主料：山藥 500 克，青梅 25 克，大棗五個。

調料：白糖、熟豬油、香蕉油。二、製法：把山藥洗淨刮去皮，切成 6 厘米長的段，每段破成四瓣，用開水燙一下。把紅棗切成兩半，去核。青梅切成片。

碗內抹上涼豬油，把青梅、紅棗在碗底擺成圖案式，把山藥段放在上麵，撒上白糖二兩，上籠蒸爛取出扣在碗內。

鍋內放入清水，加白糖燒開，撇去浮沫，加上香蕉油，澆在碗內山藥上即成。

椒鹽蝦球

一、原料：

主料：山藥 200 克，荸薺 100 克，麵粉 50 克，番茄醬 20 克。

調料：精鹽、味精、薑、花椒鹽、發酵粉、麻油、豆油。二、製法：將山藥洗淨入蒸籠蒸熟取出去皮，放案板上用刀壓成泥狀。荸薺洗淨削皮，用刀拍鬆後斬成未，同山藥泥放大碗內，加精鹽、味精、薑末、澱粉和適量水調稠，再加麵粉、發酵粉攪拌勻成糊。

炒鍋放油燒至五成熱，將山藥做成如杏子大小的“蝦球”入油鍋炸， 待外殼炸成淺黃色時撈出裝盤，配花椒鹽、麻油、番茄醬上桌。

按：此菜以山藥與荸薺為主料烹製而成。《醫學衷中參西錄》稱山藥“色白入肺，味甘歸脾，液濃益腎，能滋潤血脈、固攝氣化、寧咳定喘、強心育神。性平，可以常服多服”。具有益肺、健脾、補腎的作用。配以清熱生津、化痰、消積的荸薺，其功效增強，並能使“補不滯邪，清不傷正”，常可作為脾胃虛弱所致腹脹、泄瀉、肺腎氣虛、咳嗽、氣喘、痰多、腎氣不固所致腰膝酸軟、遺精早瀉等病症的保健食療菜肴。此外，據報道山藥有很好的降低尿糖作用，亦可作為糖尿病的常食輔助治療菜肴。

蜜汁山藥墩

一、原料：

主料：山藥 500 克，蜂蜜 50 克，京糕 50 克。

調料：糖色、香精、澱粉、白糖。二、製法：將山藥洗淨沙泥，刮去外皮，切成八分長的墩，放沸水內焯至半熟撈出，用涼水投涼。京糕切成小塊。

鍋內放入清水燉爛，撈出立著擺在碗內，上麵放京糕片。鍋內糖汁加香精，用溫澱粉勾芡，澆在山藥上即成。

按：此菜以山藥為主料。山藥性味甘、平。含有皂貳、粘液質、膽堿、澱粉、糖、蛋白質、氨基酸、維生素等物質，不僅營養豐富，還有健脾補肺、固腎益精、助消化、降血糖的功效。常可作為久病體虛、脾胃虛弱、倦怠氣少、食欲不振、久泄久痢、肺虛咳嗽、痰多以及腎氣虧耗、腰痛酸軟、下肢痿、消渴、尿頻、遺精早泄、帶下白濁等病症的滋補食療佳品食用。

山藥炒肉片

一、原料：

主料：豬瘦肉 500 克，鮮山藥 750 克。

調料：料酒、精鹽、味精、醬油、蔥段、薑片、白糖。二、製法：將山藥去皮洗淨切片。豬肉洗淨切片。

將豬肉投入鍋中煸炒至水幹，加入醬油煸炒段時間，放入精鹽、料酒、蔥、薑、白糖、水繼續煽炒至肉熟，投入山藥片，煸炒至山藥入味，點入味精，推勻即可出鍋。

按：此菜由山藥和豬肉烹製而成。山藥補益脾胃，增強先天、後天之本。豬肉滋陰潤燥、補中益氣。此菜功效為補腎益精，潤養血脈。適用於脾腎虛弱、膚發枯燥、肺虛燥咳等症。豬瘦肉含有較豐富的鋅，有助於增強人體兔疫功能。山藥有促進白細胞的吞噬功能，兩者相輔相成，久食能提高人體抗病能力，健康延壽。

山藥粥

一、原料：

主料：生淮山藥 500 克。

調料：白糖。二、製法：

將淮山藥紮細過篩，放入盆內，調入涼水成糊。鍋中放適量水燒沸，邊攪邊下山藥粉，燒至熟，加白糖調味即成。

按：山藥含豐富的澱粉，蛋白質、礦物質和維生素等成分。《神農本草經》記有“補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。”《本草綱目》載“益胃氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛”。山藥中的粘液蛋白，能防止心血管係統的脂肪沉積，保持血管有彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪積累，避免出現肥胖。山藥粥是益壽、健美的好食品。

山藥扁豆粥

一、原料：

主料：山藥片 30 克，白扁豆 15 克，粳米 15 克。

調料：白糖。二、製法：

將粳米淘洗幹淨，白扁豆去雜洗淨，同放入鋁鍋內，加適量水置武火燒沸，再用文火熬煮至米成熟時，加入山藥片、白糖繼續熬煮至熟即成。

按：此粥由山藥、扁豆、粳米相配而成。山藥有促進白細胞吞噬功能。扁豆含有植物血球凝集素，可增強淋巴母細胞轉化率，刺激骨髓造血功能， 提升白細胞數和巨噬細胞吞噬功能。幾物合成此粥，可增強人體兔疫功能， 補益脾胃。適用於脾胃氣陰不足、乏力倦怠、氣短少言、飲食乏味，口幹欲飲、便搪等病症患者食用。常食抗病防病、益壽延年。

山藥羊肉粥

一、原料：

主料：羊肉 50 克，山藥 50 克，粳米 100 克。

調料：精鹽、味精、蔥花、薑末、胡椒粉。二、製法：將羊肉洗淨，切碎，下入油鍋煸炒，加入精鹽、蔥花、薑末繼續煸炒至熟透。

將山藥去皮洗淨，切小塊。粳米淘洗幹淨，放鍋中加適量水煮沸，放入山藥塊小火煮成粥，再加入炒熟的羊肉煮沸，投入味精、胡椒粉調味即成。

按：羊肉具有溫陽益氣、補血長肉的功效。是一種滋補強壯食品。山藥具健脾、補肺、固腎、益精等功效。與粳米共煮成粥，具有益中補氣、健脾胃、補肺的作用。常食此粥能延年。

淮山芡實肉粥

一、原料：

主料：粳米 200 克，瘦豬肉 300 克，芡實 50 克，淮山藥 150 克。

調料：蔥花、精鹽。二、製法：

將米洗淨，用少許鹽醃拌，放入沸水鍋中先熬粥。

將淮山藥、芡實用水稍浸過，去雜洗淨。豬肉洗淨切成小塊，放入粥內同煮，約 30 分鍾後加鹽調味，撒入蔥花即成。

按：山藥有健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛的功效。芡實具有固腎澀精、補脾止泄的功效。豬肉有潤腸胃、生津液、豐肌體、澤皮膚的功效。三物與粳米共煮成粥，健脾胃、澤肌膚的功效更佳，食之能延年益壽。

淮藥壽桃

一、原料：

主料：鮮山藥 500 克，麵粉 150 克，豆粉 25 克、牛奶、桃核仁、瓜子仁、爪條、京糕、紅棗、葡萄幹適量。

調料：桂花醬、白糖、香精、食用紅色素。二、製法：將山藥洗淨，去皮，上籠蒸爛，取出壓成泥。麵粉放碗上籠蒸熟。山藥泥、熟麵、京糕、牛奶等放在一起揉成麵團。

將瓜子仁、核桃仁等多種配料製成碎末，放入白糖、桂花醬，用豆粉勾成芡汁，放碗中上籠蒸熟，用揉好的山藥麵團做成桃形，桃尖上點紅色素， 把勾好的糖汁蘸桃上即成。

按：山藥與多種主料相合製成壽桃，是祝壽的好食品，具有健脾開胃， 益氣生津的功效。適用於脾胃虛弱所致的食少、食積、瀉泄等症。常食之能身體健康，延年益壽。

淮藥芝麻酥

一、原料：

主料：鮮山藥 250 克，熟黑芝麻 10 克。

調料：白糖。二、製法：

將山藥去皮，切成菱角狀，放入六成熱的油鍋內，炸至外硬裏酥軟撈出待用。

將炒鍋置火上燒熱。用油滑鍋後，放入白糖，加少許水溶化，煉至糖汁成米黃色，推入炸好的山藥塊，不停翻炒，使山藥塊外包一層糖漿，撒上黑芝麻，出鍋裝盤即成。

按：此酥是由健脾益腎的山藥配以滋補肝腎、潤養脾肺的黑芝麻加工而成，其功效主在健脾止瀉、潤肺止咳。適用於支氣管炎、肺結核、久咳氣喘、泄瀉體虛、四肢無力等病症。常食還能潤肌澤膚、減肥、健康長壽。

淮藥泥

一、原料：

主料：淮山藥 200 克，豆沙 15 克，京糕 150 克。

調料：濕澱粉、白糖、豬油。二、製法：1.將淮山藥打成粉放碗中，加入適量白糖和水攪拌成稀糊。京糕壓成細泥狀，另置一碗，加入白糖拌勻。豆沙另置碗中。三碗同時上籠蒸透取出。2.將鍋燒熱，放入少許豬油，倒入淮藥糊炒至濃稠，盛在盤中。炒鍋內放豬油，依次再炒京糕泥和豆沙，分別盛在淮藥泥兩邊。

3.炒鍋放適量清水和白糖，燒沸，用濕澱粉勾成芡汁，澆在三泥上即成。按：赤豆沙營養價值高，有行津液、利小便、消腫等功效。京糕能消食積，與健脾、益肺、澀精的山藥相配，具健脾和胃的功效。適用於脾胃虛弱、便搪、瀉泄等病症。常食能滋補強壯身體。

淮藥京糕餅

一、原料：

主料：淮山藥 300 克，麵粉 100 克，京糕 100 克。

調料：白糖、香精、素油。二、製法：將涼糕切碎，加入白糖、香精拌勻成餡。淮山藥打成細未，加入清水和麵粉揉勻，搓成長條，揪成 16 個麵劑，並將麵劑按成圓皮，加京糕餡包成圓餅。

將圓餅下入七成熱油鍋中，炸至金黃色，浮起時撈出，撒上白糖即成。按：此餅由健脾止瀉的山藥和化食積的京糕、養心安神的麵粉相配而成，功效為健脾固腎。適用於脾虛久痢，食滯、消化不良等症。常食能健美、延年。

山藥酒

一、原料：

生山藥 250 克，黃酒 1500 克，適量蜂蜜。二、製法：將山藥去皮，洗淨切塊。先用黃酒 500 克放壇內，用水浴煮沸，放入山藥，並繼續添酒，至酒添盡山藥熟，取出山藥，加入蜂蜜適量攪勻即成。

按：山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等功效。藥理研究證明，山藥含豐富的粘液蛋白，能預防心血管係統的脂肪沉積，保持血管彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生，減少皮下脂肪沉積，避免出現肥胖。《神農本草經》稱蜂蜜能“安五髒??益氣補中，止痛解毒，除百病，和百藥，久服強誌輕身， 延年益壽”。黃酒含酒精在 10％左右，烈性差於白酒，三者組成山藥酒，具有益精髓，壯脾胃的功效。有延年益壽之功。

薯蕷飯

一、原料：

主料：鮮山藥 120 克。

調料：白糖。二、製法：

將鮮山藥洗淨去皮，切成厚片，放入鋁鍋內，加適量水燒沸後，改為文火熬煮至山藥熟透，出鍋裝碗，加入白糖即成。

按：《藥品化義》載“山藥，溫補而不驟，微香而不燥，循循有調肺之功，治肺虛久咳，何其穩定。因其味甘氣香，用之助脾，治脾虛腹瀉，怠情嗜臥，四肢困倦”。現代藥理證明，山藥有促進吞噬細胞吞噬功能，能提高人體抗病、防病能力，久食延年益壽。