157.猴頭菌
猴頭為真菌植物門真菌猴頭菌 Hericlumcrinaceus（BullexFr.）Pers. 的子實體，是名貴的食用菌。人們早就把猴頭菌、熊掌、海參、燕窩並列為“四大名菜”。性平、味甘，具有助消化、利五髒的功效。用於治消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經衰弱等病症。
猴頭菌每百克於品含蛋白質 26.3 克，脂肪 4.2 克，磷 856 毫克，還含有碳水化合物、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素 B1、B2 等成分。蛋白質中含有多種氨基酸，其中人體八種必需氨基酸齊全。最近研究查明，猴頭含有多肽、多糖和脂肪族酰胺等抗癌物質，具有很好的增強人體免疫功能的作用，對消化道腫瘤療效較好，並有利於手術後傷口愈合。
三鮮扒猴頭蘑
一、原料：
主料，水發猴頭蘑 300 克，鮮冬筍 50 克，水發口蘑 50 克，水發銀耳50 克。
調料：料酒、精鹽、味精、白糖、蔥、薑、濕澱粉、麻油、熟雞油、雞清湯。
二、製法：
將水發猴頭蘑用涼水洗淨，然後切成長 5 厘米大薄片。鍋燒熱倒入雞清湯，待湯沸後下猴頭蘑焯透撈出，整齊地碼在扣碗中，加雞湯、料酒、精鹽、味精、白糖上籠蒸熟爛取出，將湯瀝在調料碗中，再將猴頭蘑翻扣盤中。
將冬筍、口蘑、銀耳分別洗淨，然後用沸水焯一下撈出。鮮竹筍用刀改成 5 厘米抹刀片。鍋放旺火燒熱，倒入雞清湯，待湯開後下入鮮冬筍片、口蘑、銀耳，加入料酒、精鹽、味精、白糖，煨火靠入味用漏勺撈出，分別碼在猴頭蘑兩邊。蔥、薑均拍鬆待用。
炒勺上旺火燒熱，倒入麻油，待油熱後放入蔥、薑煸至金黃色時烹入調料和碗裏的蒸湯，待湯燒開一會後撈出蔥和薑塊，調好口味，用濕澱粉勾稀芡，淋熟雞油，起勺把湯汁澆在猴頭蘑、鮮冬筍、口蘑、銀耳上即可。
按：此菜以猴頭、冬筍、口蘑、銀耳為主料烹製而成，均為鮮美之品相配成肴。猴頭肉嫩味鮮，內含較高的碳水化合物、蛋白質、多種微量元素和維生素及多種人體所需的氨基酸等物質。其性味甘平，具有助消化、利五髒、抗癌、強壯健體的功效。配以補中益胃、清熱化痰、滋補強壯、抗癌的冬筍、口蘑、銀耳其功效更著。常可治療脾胃虛弱、食少、消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、神經衰弱、咳嗽多痰或體質虛弱所致的各種虛證，並可作為各種癌症， 尤其是消化道癌症的營養食療菜肴。
紫菜猴頭湯
一、原料：
主料：水發猴頭 100 克，紫菜 20 克，豬瘦肉 50 克，雞蛋清 1 隻，荸薺片 25 克，水發香菇 25 克，火腿片 25 克。
調料：料酒、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、澱粉、雞清湯、豬油。二、製法：將猴頭切成薄片，放開水鍋中伸透撈出瀝水。豬肉剁成肉泥放碗，加蛋清、澱粉、精鹽、味精、料酒、豬油和少許雞湯攪成糊狀。
取盤抹上豬油，將紫菜用水洗淨揉碎，猴頭片用筷子夾住，在蛋糊中蘸勻，粘上紫菜放在盤內，上籠蒸 5 分鍾取出。將鍋置火上，注入清湯，放入荸薺片、香菇片、火腿片、料酒、醬油、胡椒粉，湯沸後加入味精，撇去浮沫，盛入湯碗內。將蒸好的猴頭片放湯內（漂起最好）即成。
按：此菜用味美肉嫩、營養豐富的山珍之品猴頭配紫菜、豬肉烹製而成。猴頭有滋補常可作為體虛、氣血津液不足或癌症日久、氣陰兩虛以及痰咳、瘰病等病症的營養保健菜肴。
黃芪猴頭湯
一、原料：
主料：猴頭蘑 150 克，黃芪 30 克，雞肉 250 克。
調料：料酒、精鹽、胡椒粉、薑、蔥、豬油。二、製法：猴頭蘑衝洗後放入盆內用溫水發脹，洗淨切成薄片。發猴頭的水用紗布過濾待用。
雞肉洗淨後剁成塊，黃蔑用濕毛巾揩淨後切成薄片。蔥、薑切碎。
鍋燒熱下豬油，投入黃芪、蔥、薑、雞塊共煸炒後，放入鹽、料酒、發猴頭的水和少量清湯，用武火燒沸後改為文火燉約 1 小時，然後下猴頭片再煮段時間至入味，撒入胡椒粉。
先將雞塊放在碗內，再撈猴頭片蓋上麵。湯加鹽調好味，盛入碗中即成。
按：猴頭為宴席珍饈，亦是高級滋補之品，有助消化、利五髒、抗癌的作用。配以補中益氣、養血生津的黃芪與雞肉，其功效增大。常用於氣血虛弱、消化不良、神經衰弱、胃及十二指腸潰瘍、消渴症等疾病。尤其對胃癌有明顯的療效，可作為食療菜肴長期食用。
紅燒猴頭蘑
一、原料：
主料：水發猴頭蘑 200 克，豬肉 100 克。
調料：精鹽、味精、醬油、自糖、澱粉、花椒水、蔥、薑、豬油。二、製法：將猴頭用溫水泡發，洗淨泥沙，切成厚片，放入沸水鍋中焯透。豬肉切片放入沸水鍋中焯一下撈出洗淨。
將猴頭片放盆內，加入肉片、蔥段、薑片，添湯適量，上寵蒸 30 分鍾取出，去掉蔥、薑，豬肉取出做別用。
鍋加油燒至六成熱時將猴頭片下入油中氽一下，倒在漏勺中控油待用。原鍋留少許底油，用蔥、薑末熗鍋，放入猴頭片，加醬油、精鹽、花椒水、白糖翻炒，添適量湯，點味精調料，用濕澱粉勾芡，淋上明油，出鍋裝盤即可。
按：此菜為山珍猴頭與豬肉烹製而成。猴頭質嫩肉美、營養豐富是高級天然滋補品，配以補腎養血、滋陰潤燥的豬肉，其功在滋補強身。常用於氣血虛弱、精血虧耗、津液不足以及消化不良、神經衰弱等病症。尤其對胃癌有明顯的治療作用，可作為食療菜肴長期食用。
猴頭燉雞
一、原料：
1.主料：雞 1500 克，水發猴頭 150 克，冬筍 25 克，燙油菜 25 克，熟火腿 15 克。2.調料：精鹽、料酒、味精、蔥段、薑塊、花椒水、八角茴香、豬油、雞湯。
二、製法：
將雞宰殺，去毛，內髒和頭、爪用水洗淨，再剁成 3 厘米見方的塊。猴頭用溫水泡發洗淨，擠水撕成片。火腿、冬筍切成長方片，油菜切段，蔥、香菜切段，薑切塊拍鬆。
鍋內放少許豬油燒熱，用蔥、薑飽鍋，放入雞肉塊煸炒半熟，加清水、花椒水、料酒、八角茴香、精鹽、猴頭蘑、冬筍、火腿燒開，用微火燉爛， 放入油菜，挑出蔥、薑、八角、茴香，將雞塊撈在碗內。鍋內湯燒沸，撇去浮沫，放入味精，將湯澆在碗內的雞塊上，放上香菜段即可。
按：此菜以山珍之品的猴頭配溫補填精的雞肉，可治療氣血虛弱，陰精不足或脾胃虛弱、食少乏力、體虛乳少等症。可作為年老、病後體質虛弱者的補益食療菜肴。亦可作為癌症病人輔助食療。常人食之，可益力健身。
清湯芙蓉猴頭
一、原料：
主料：水發猴頭 250 克，雞蛋清 6 隻，豌豆苗 25 克。
調料：精鹽、味精、濕澱粉、豆芽湯。二、製法：將猴頭用清水多次洗淨，順毛切片，下沸水鍋焯熟撈出，擠出水，扣碗內，加入蛋清、精鹽、味精、濕澱粉攪成糊。將猴頭逐片下鍋滑製，水開撈出。
將蛋清倒入豆芽湯中攪勻，上籠蒸透取出。
鍋內添入豆芽湯，加入精鹽、味精，待湯沸後倒在大碗內，把蒸好的芙蓉用勺盛入湯內，放入猴頭片，撒上擇洗幹淨的豌豆苗即可。
按：雞蛋清具有潤肺利咽、清熱解毒的功效。與猴頭、豌豆苗共組此菜， 可作為消化不良、神經衰弱、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎、胃癌、食道癌等疾病患者輔助食療菜肴。健康人食之能增強抗病防病能力。