71.芡實

芡實為睡蓮科植物芡 EuryaleteroxSalish.的成熟種仁，又名雞頭米。芡實於品每百克含水分 11 克，蛋白質 11.8 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 75.4 克，鈣 21 毫克，磷 264 毫克，鐵 9.6 毫克，還含有少量維生素等。芡實性味甘澀平，具有固腎澀精、補脾止泄的功效。芡實在我國自古作為永保青春活力、防止未老先衰之良物。《神農本草經》載“主濕痹腰脊膝痛，補中除暴疾，益精氣，強誌，令耳目聰明”。《日華子本草》載“開胃助氣。”

雞頭米羹

一、原料：

主料：芡實種仁 150 克。

調料：白糖、糖桂花。二、製法：將芡實種仁去雜洗淨。鋁鍋（鐵鍋變色）內加水適量，燒沸後，將芡實種仁倒入煮沸，當芡實由白色變透明時即可離火。將白糖、糖桂花放在碗中， 將熒實連湯一起盛入碗內即成。

按：芡實含有多種營養成分，具有補腎固精、健脾止瀉、法濕止帶的功效。《神農本草經》將它列為上品，並稱它有“補中，益氣，強誌，令耳目聰明，久服輕身不饑，耐老神仙。”《本草綱目》載“固精氣，明耳目”。此羹適用於腎氣不足、小便頻多、遺尿、遺精、泄瀉、白帶等病症，又可作為延年益壽食品長期食用。

芡實燉老鴨

一、原料：

主料：芡實 120 克，老鴨 1 隻。

調料：料酒、精鹽、味精，醬油、蔥段、薑片、胡椒粉。二、製法：將芡實種仁去雜洗淨。將老鴨宰殺，去毛、內髒洗淨，入沸水鍋焯段時間，撈出洗去血汙。

將芡實裝入鴨腹，放入鍋內加入適量水煮至沸，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味精、醬油、蔥、薑，改為文火燉至鴨肉熟爛，撤入胡椒粉，出鍋即成。

按：此菜由芡實與滋五髒之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津的老鴨相配而成。可為人體提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質等營養成分。具有滋陰養胃、健脾利水、固腎澀精的功效。民間常用以治療糖尿病、骨蒸勞熱、脾虛水腫、腎虛遺精等病症。還適用於食欲不振、消化不良、滯下、泄瀉、營養不良等病症。健康人食用增加食欲，增強智力，精力充沛， 健康少病，健美延年。

芡實蓮子肉湯

一、原料：

主料：芡實 50 克，蓮子肉 50 克，豬瘦肉 200 克。

調料：料酒、精鹽、味精，蔥花、豬油、肉湯。二、製法：將蓮子肉溫水泡發洗淨，熒實去雜洗淨。豬肉洗淨切絲。

油鍋燒熱，下蔥花煸香，加入肉絲煸炒，烹入料酒炒至水幹，注入肉湯，加入蓮子、芡實、精鹽、味精，燒至主料熟而入味，出鍋盛入湯盆即成。

按：此湯由芡實與養心益腎、補脾、澀腸的蓮子和補中益氣、滋陰潤燥的豬肉相配而成。可為人體提供豐富的蛋白質、脂肪、碳水化台物、礦物質等營養成分。具有滋補固澀的功效。適用於脾胃不固的泄瀉、遺精或心腎不交的心悸，失眠、虛煩、消溫等病症，還有很好的益智健腦和延年益壽的作用。

芡實糯米粥

一、原料：

主料：芡實 50 克，糯米 100 克。

調料：白糖。二、製法：

將芡實泡發去雜洗淨，放入鋁鍋內，加水適量水煮沸，煮段時間後加入淘洗幹淨的糯米，煮沸後改為小人燜煮成粥，調入白糖，出鍋裝碗即成。

按：此粥由芡實與健脾胃的糯米組成。《神農本草經》載“芡實”補中， 除暴疾，益精氣，強誌，令耳目聰明，久服輕身不饑，耐老神仙。”此粥是很好的益壽食品和防止未老先衰的健美食品。

芡實粉核桃粥

一、原料：

主料：芡實粉 50 克，核桃肉 25 克，紅棗 15 枚。

調料：紅糖。二、製法：

將核桃肉研碎。紅棗洗淨去核。

將芡實粉先用冷水浸勻打成糊狀，下入沸水中攪勻，加入核桃肉、紅棗煮成糊狀粥，加入糖調勻即成。

按：此粥由芡實與補腎強腰的核桃和補益中氣的紅棗相配而成。具有補腎益脾、強健身體的功效。適用於脾腎氣虛、精氣不固而引起的遺精、滑泄、腰酸無力等病症。但泌尿係統感染、前列腺炎患者不易食用。

雞頭米餛飩

一、原料：

主料：芡實粉 250 克，豆粉 250 克，羊肉 500 克。

調料：料酒、精鹽、味精、蔥花、薑末、麻油、澱粉。二、製法：1.將羊肉洗淨，剁成肉泥，放入大碗內，加入料酒、精鹽、蔥花、薑末、味精拌勻成餡。

2，用水將芡實粉、豆粉和勻，揉勻成麵團，擀成薄的麵皮，撒些澱粉疊起切成 6 厘米見方的餛飩皮，包入餡成生餛飩，入沸水鍋煮熟，撈出放碗內， 加少許湯即成。

按：此餛飩由芡實與健脾寬中、潤燥消水的黃豆和溫中法寒、溫補氣血、開胃健力、益胃氣、補氣衰的羊肉相配而成，可為人體提供豐富的蛋白質。脂肪、碳水化合物、礦物質等營養成分。具有補脾、延年的功效，是很好的長壽、健美食品。發燒病人慎食之。