一百四十忌--輕易食用變褐變稠的煉乳

將牛乳長時間加熱時，一個明顯的變化是發黃即褐變。食品在焙烤煎炸時，人們希望產生褐變，而在另一些情況下發生褐變又被視作是一種缺陷。在乳品工業中，除極少的例子外都不希望產生褐變。普通的巴氏殺菌牛奶在生產過程中一般不會產生褐變，但像煉乳、乳粉等產品， 由於經過高溫處理或長期保藏，所以時常發生褐變現象。即便采用了最適當的條件製出的甜煉乳，有時也難免產生褐變。

乳製品中的褐變一般屬於所謂“美拉德”反應型褐變，其中乳糖的羰基和酪蛋白氨基是兩個主要反應因素。其反應過程簡單來說，就是乳酪蛋白的氨基伴隨著脫水、斷裂、縮聚而產生的受乳糖催化的分解，這些反應導致褐色色素物質的生成。褐色物質是一些複雜的聚合物的混合體。煉乳的褐變還與煉乳生產工藝過程中的加熱處理條件、PH值和各種添加物如蔗糖、穩定劑等有關。因為褐變現象是糖與蛋白質間的化學反應，所以溫度與酸度越高，這一反應也越明顯。此外，還原力強、轉化糖含量高的蔗糖與葡萄糖並用，褐變現象也明顯。因此，為了防止褐變，應注意以下幾點：避免長時間的高溫受熱；使用良質的原料乳和蔗糖；成品盡量在低溫下保藏，最適宜的保藏溫度為10℃左右。甜煉乳在室溫以上的溫度下長期保藏，成品有時會逐漸變稠，喪失流動性而變成凝膠狀，嚴重時會形成不溶性的凝塊，不能複原成鮮奶狀態。這種現象稱為老化變稠，簡稱變稠或變厚。這是甜煉乳最易產生的一個較為j普遍的缺陷。其原因有微生物和理化兩個方麵。

1．微生物方麵的原因

變稠凝固了的煉乳中，有時含有球菌如鏈球菌及葡萄球菌、杆菌如乳酸杆菌等。這些菌的繁殖代謝生成乳酸等有機酸以及類似凝乳酶的酶類，這些成分會使煉乳變稠。這種變稠的煉乳不僅酸度升高，而且還會產生臭味等異味。要防止煉乳變稠，除對設備和包裝容器進行完全徹底的洗滌消毒外，盡量提高蔗糖比率，提倡成品低溫密封保藏也很重要。

2．理化方麵的原因

煉乳的老化變稠主要表現在煉乳中的乳蛋白從溶膠態轉變為凝膠態。一般來說，酪蛋白及乳清蛋白含量越高，越容易引起變稠，特別是酪蛋白影響顯著。鹽類中的鈣、鎂與磷酸、檸檬酸之間失去了平衡狀態時，則牛乳的蛋白質趨於不穩定，容易引起變稠。脂肪含量低時煉乳變稠的傾向增大。酸度高時則煉乳易變稠。適當提高蔗糖含量可以減輕變稠。其他如加工工藝過程條件的掌握，這裏就不詳述了。至於成品的保藏，低溫(10℃上下)不易變稠，高溫(30℃以上)可加速變稠。一般鐵罐頭密封的成品超過一年也易出現變稠現象。

褐變後的煉乳除外觀風味惡化、物理性質變劣外，營養價值也有所降低。主要是蛋白質的生理價值及可消化性降低；氨基酸特別是賴氨酸發生分解；維生素分解。此外，如果是因微生物引起的變稠者還可能帶有金黃色葡萄球菌等有害菌，嚴重惡化的產品有時產生有害物質或代謝阻礙物質，對人體都是不利的。所以對於已發生嚴重褐變及變稠等變質現象的煉乳，不要輕易食用，購買商品時要注意包裝狀況及出廠年月日，買回家後不要存放過久，開罐後也要盡快吃完。