114.紅燜錦鱔

冬令時菜，滋補養顏。

【原料】

宰淨鱔（花錦鱔）700 克，去皮豬五花肉 100 克，浸發香菇 150 克，蒜子 100 克，紅辣椒 0.5 克，薑片 10 克，精鹽 5 克，味精 6 克，胡椒粉 0.5克，芝麻油 0。5 克，珠油 15 克，紹酒 10 克，幹澱粉 15 克，濕澱粉 7.5 克，植物油 1000 克（耗 150 克）。

【製作】

花錦鱔洗淨，切成長約 1.5 厘米的段，先用珠油 7.5 克，後用幹澱粉拌勻；把五花肉切成 1.5 厘米見方的粒；香菇、辣椒均切成小方粒。

用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鱔段炸約 2 分鍾至金黃色，用笊籬撈起；下蒜子炸至金黃色撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，放入薑片、肉、香菇、辣椒和鱔段，烹入紹酒，加精鹽、珠油和清水 500 克，燒至微沸後，倒入用竹箅子墊底的沙鍋裏，用小火燜 10 分鍾後放入炸蒜子再燜約 40 分鍾至軟爛，取出放在碟上， 留下原汁待用。

中火燒熱炒鍋，下原汁、味精、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後下麻油和油 25 克推勻，淋在鱔上即成。

【特點】

皮滑肉香，蒜味濃鬱。