34.香滑鱸魚球

為粵菜“十大海鮮”之一。

【原料】

淨鱸魚肉 1000 克，蔥段 5 克，薑片 2.5 克，精鹽 3—5 克，味精 3—5克，白糖 2—4 克，紹酒 10 克，芝麻油 0.5 克，濕澱粉 7.5 克，植物油 1000克（耗 100 克）。

【製作】

將鱸魚去皮起肉，順著直紋切成長 6 厘米、寬 3 厘米、厚 6 毫米的鱸魚球（淨重 500 克），用精鹽 1 克拌勻。

旺火燒熱炒鍋，下油 1000 克，燒至微沸，放入鱸魚球泡油約半分鍾至僅熟，用笊籬撈起。

餘油倒出，炒鍋放回爐上，下薑、蔥，烹紹酒，加 100 克清水、味精、白糖、精鹽，再放入鱸魚球，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋麻油和植物油 25 克炒勻即上席。

【特點】

此菜講究火候、油溫，色澤潔白，芡汁明亮，清爽鮮美。