37.清蒸桂魚

粵菜“十大海鮮”之一。

【原料】

宰淨桂魚 1 條（約 750 克）、熟瘦火腿 15 克，浸發香菇 25 克，蔥條 2根、薑片 4 克，芫荽（消毒）10 克，精鹽 8—15 克，味精 4 克，芝麻油 0.5克，紹酒 15 克，濕澱粉 10 克，胡椒粉少許，植物油 100 克。

【製作】

將魚洗淨，用毛巾吸於水分後把精鹽 5 克遍擦魚身；將火腿和香菇各切成 8 片。

把蔥條橫放在長形碟上（兩根蔥條相距約 10 厘米），魚放在上麵，再依次將香菇、火腿、薑片互相間隔排在魚上，力求整齊美觀。然後用油 25 克淋在魚身上。

旺火燒沸蒸鍋，把魚放入蒸約 10 分鍾至熟，取出潷去原汁，去掉蔥條， 把魚轉盛另一碟中。

中火燒熱炒鍋，下油 35 克，燒至微沸，淋在魚上麵。將炒鍋放回爐上，烹紹酒，加清水 250 克、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後加麻油和植物油 40 克推勻，淋在魚上。上席前把芫荽放在魚的尾部即成。

【特點】

清鮮肉滑，細嫩而無刺骨。可變通為清蒸鱸魚、鯇魚、鱅魚、鰱魚等菜式，製法相同。