112.鮮肉小籠

鮮肉小籠是浙江主要的大眾化點心之一。它用溫水麵團作皮坯，以鮮肉、皮凍[注]等調製成餡心，每客 10 隻，以皮薄餡多、滑韌鮮香、汁多味美而深受消費者歡迎。杭州著名的老店知味觀生產的鮮肉小籠質量尤為上乘，曾獲得中商部的全鼎獎。

【原料】

主料：麵粉 750 克，豬夾心肉 600 克。

配料：肉皮凍 350 克。

調料：醬油 50 克，味精 5 克，精鹽 15 克，蔥薑汁少許，芝麻油 15 克。

【製法】

豬肉切碎斬未（或用絞肉機絞碎），加入鹽、醬油、味精、蔥薑汁、芝麻油攪拌均勻。再加入絞碎的肉皮凍，一起拌勻製成肉餡。

麵粉留起 50 克左右做燥粉，其餘用溫水揉和，靜置片刻搓成長條，摘劑子 100 個，擀成直徑約 5 厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子。

將餡心分成 10 份，每份包 10 隻，將肉餡置坯皮的中間，沿邊將皮子提捏折襇（每隻約折 13 襇），中間留一小口，可見到餡心（也有的收口捏攏〕，然後排放人小籠，上蒸籠用旺火沸水（或蒸氣）蒸 10 分鍾左右成熟即可。

【掌握關鍵】

小籠包的坯皮要揉得略軟一些，以便提捏折襇。也有的用略經發酵的麵團（稱嫩酵麵或子酵麵）做坯皮，吃時較鬆軟，但不宜久發否則影響口感。

製皮凍要厚薄適宜，太厚膩口，太薄不易結凍，一般 500 克肉皮，約可加水製皮凍 1500 克左右。

調製餡心，應先放入各種調料與肉未拌勻（也可加少許水），然後再放皮凍，否則肉餡拌不上勁，易鬆散。

[注]皮凍的製法，皮凍是用豬肉皮加水熬製而成的膠凍。它選用新鮮豬肉皮，刮淨毛，下沸水鍋中伸一下撈出，倒去汙水。將肉皮放人原渦，加水至肉皮的 3—4 倍，置旺火上燒沸後，移至小火上燜煮至酥熟，切未（或用絞肉機絞碎），放回原鍋，用旺火熬至烊化成濃乳汁時，倒入盛器，濾去渣質， 冷卻後放人冰箱凍結即成（冬天也可自然冷凍）。