115.荷花酥

“出汙泥而不染”是人們對荷花高雅潔麗品質的讚譽，用油酥麵製成的荷花酥，形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥鬆香甜，別有風味， 是宴席上常用的一種花式中點，給人以美的享受。杭州的廚師製成的荷花酥， 在參加中國烹飪世界大賽中曾獲得銀牌獎。

【原料】

主配料：上白麵粉 250 克，蓮茸餡[注]心 250 克。

調料：豬油 135 克，罐頭紅櫻桃 5 顆，炸用泊（熟豬油或色拉油）1000克（約耗 100 克）。（製 20 隻）【製法】

取麵粉的一半，加入溫水 50 克，豬油 25 克，拌和揉透成水油麵團，另一半麵粉加豬油 60 克，搓擦均勻成幹油酥麵。

將油酥麵團包入水油麵團內，收口擀扁，擀成長方形薄片，疊折成 3層，再擀成薄片，折疊成 3 層，再擀開、折攏，然後擀成厚薄均勻的薄片，用圓模切取 20 隻圓形坯皮。

將餡心分成 20 份，分別放在坯皮中心，收口捏緊，收口部位朝下放置， 用刀片在頂端向四周均勻剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。

把生坯分批分開排放在漏勺中，下入三至四成熱的油鍋中，炸至花瓣開放，酥層清晰成熟，取出裝盤，頂部放 1/4 顆紅櫻桃即成。

【掌握關鍵】

擀層酥皮子時要厚薄均勻，擀成長方形時，四角要整齊，以便折疊。

刀片剖切花瓣以剛觸及餡心為宜，過淺，酥層不易發起，過深，炸後餡心易外露。

炸時油溫要恰當，每次不宜過多，排放不宜太緊，以防炸時粘連破碎。[注] 蓮茸餡的製法，幹蓮子 500 克，去皮及蓮心，洗淨上籠，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型絞肉機絞細）即成蓮茸。把炒鍋洗淨燒熱後放入淨菜油 50 克，四成熱時，放入白糖 250 克，燒溶化後，倒入蓮茸，不斷用手勺推動翻炒，火候初宜中火，如氣泡發生過急，即改用小火，以防炒焦， 炒至氣泡減少，再放白糖 250 克，繼續炒至不沾鍋鏟時，再放淨熟豬油 50 克，翻炒至蓮茸油亮白淨即可。