15.南肉春筍

傳聞宋代大文學家蘇東坡曾作有一首詩曰：“可使食無肉，不可居無竹， 無肉令人瘦，無竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉。”此事的確切根據雖一時難以考查，但蘇翁喜竹愛肉這是眾所周知的。“南肉春筍”用豬五花鹹肉與鮮嫩的春筍同煮，具有爽嫩香脆、滋味和潤的特點，雅俗共賞，是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。

[原料]

主料：熟豬五花鹹肉 200 克，淨嫩春筍 250 克。

配料：綠色蔬菜 10 克。

調料：鹹肉原湯 100 克，紹酒 10 克，味精 2.5 克，熟雞油 10 克。[製法]將鹹肉切成 2 厘米見方的塊，春筍洗淨切旋料塊（斜刀塊）。

鍋內入清水 400 克，倒入鹹肉原湯，用旺火煮沸後，把鹹肉與筍塊同時下鍋，加入紹酒，移置小火上煮 10 分鍾左右，待筍塊熟後放入味精，淋上雞油，放入焯熟的綠蔬菜即成。

[掌握關鍵］

鹹肉要選用肉質緊密結實，色紅膘白，有醃香味的五花條肉。生鹹肉需先煮熟，剔除大骨。

湯水要用旺火先煮沸，再下鹹肉和春筍，然後用小火燜煮，以保持肉質的滋味。

鹹肉原湯要純淨無雜味，否則影響菜肴的口味質量。