20.炒裏脊絲

豬裏脊是整豬身上最嫩的一塊長條肉，用它來製作菜肴，滑嫩無比，加入少許青椒絲和裏脊絲合烹，綠白相映，色澤美觀，芳香馥鬱，味道醇和。

【原料】

主料：豬裏脊肉 200 克。配料：青椒 100 克。

調料：蔥段 4 克，紹酒 15 克，味精 1.5 克，白湯 100 克，雞蛋清 1 個，濕澱粉 25 克，麻油 5 克，色拉油 750 克（約耗 50 克）。

【製法】

1.將豬裏脊肉批成大片，再直切成粗細均勻的絲，放入清水中漂洗，瀝幹水，置於碗內，調入精鹽、雞蛋清抓漬一下，拌上濕澱粉上漿。青椒摘去蒂、去芯，切成絲待用。2.將炒鍋置旺火上，下色拉油，燒至三成熱，將裏脊絲落鍋，用筷子劃散，將要起鍋時，加入青椒絲，然後倒入漏勺，瀝去油。

3.原鍋留油 25 克，回置火上，投入蔥、裏脊絲和青椒絲，加入白湯、精鹽 1.5 克、味精、紹酒稍炒，用濕澱粉勾芡，淋上麻油，顛鍋翻勻，裝盤即成。

【掌握關鍵】

裏脊絲要切得細長均勻，在抓捏上漿時要均勻有力，否則容易脫漿，會影響裏脊絲的嫩度。