22.酥牛肉

牛肉脂肪少，蛋白質含量高，營養豐富，祖國醫藥認為它有安中益氣、補脾胃、壯腰腳、止消渴及唾涎之功能。

“酥牛肉”是一道製作考究的、具有清真風味的火功菜。它選用牛的腿精肉加多種調料，放入沙鍋密封後用微火長時間燜煮而成。菜品色澤絳紅， 鹵汁稠濃，酥爛而不失其形，醇香而原味不走，鮮鹹適口，是杭州的傳統特色菜之一。

【原料】

主料：牛腿肉 1000 克。

調料：蔥 100 克，薑（去皮拍碎）50 克，桂皮 5 克，八角 3 粒，紹酒 100克，醬油 150 克，白糖 100 克，芝麻油 50 克。

【製法】

牛肉洗淨切成 4 大塊，入沸水鍋氽約 2 分鍾，用冷水洗去血汙。

取沙鍋 1 隻，鍋底放小蒸架，用蔥薑墊底，再把牛肉排放在上麵，放人白糖，醬油、紹酒、八角、桂皮、芝麻油，加清水至浸沒牛肉，加蓋，置旺火上燒沸後，移至微火上，用水麵團搓條密封沙鍋蓋的四周，燉燜 3 小時左右，至牛肉酥爛，揀去蔥薑、八角、桂皮等，起鍋裝盤，澆上原汁即成。

【掌握關鍵】

沙鍋必須用蒸架或竹算子墊底，鍋蓋四周要密封，以防燒焦和走失原汁。

掌握火候，旺火煮沸，微火燜至酥爛。