24.張一品醬羊肉

清朝末年，浙江德清縣新市有一個名叫張和鬆的人，利用本地特產的湖羊，精心創製醬羊肉出售。並以“一品當朝”之寓意，取店名為“張一品”， 張家父子親自操業，積累了一套烹製羊肉的經驗，其產品色澤紅亮，香氣四溢，酥而不爛，汁濃味醇，風味獨特，是秋冬季營養滋補佳品。曆經 1 百多年，“張一品醬羊肉”也蜚聲江南。

【原料】

主料：帶皮湖羊肉（剔去腿骨及肩胛骨）30000 克。配料：羊網油 2 整張（約重 3000 克），紅棗 500 克。

調料：薑末 250 克，薑塊 1000 克，青蒜末 250 克，紅辣椒末 200 克，冰糖屑 500 克，胡椒粉 15 克，紅曲 10 克，小茴香 15 克，紹酒 1500 克，上等醬油 2000 克，精鹽 250 克。

【製法】

將淨羊肉按部位分檔斬成若幹大塊（每塊約重 250 克）。小茴香用紗布包紮。

取大鐵鍋 1 隻置旺火上，放入羊肉，舀入情水至浸沒，煮沸後撇去浮沫，撈起羊肉，湯汁盛起侍用。

鐵鍋中墊以竹算子，複將羊肉放入，加入薑塊、紅棗、紹酒、醬油、糖、精鹽、紅椒末、紅曲和小茴香包，倒入羊肉湯汁，翻攪幾下，使其著色， 調味均勻，隨後將鍋麵上的肉鋪平，蓋上羊網油，覆上竹箅子，用盆或缽盛水壓實，套上竹籠圈，加鍋蓋密封。先用旺火煮沸至大量冒氣，改用微火燜 2 小時左右即可。食用前啟蓋撇去湯麵浮沫和羊油，揀去紅棗、薑塊和小茴香，逐層取肉，拆去羊肉的小骨，改刀裝盤，淋上原湯汁，按食者所好撤上薑未、蒜末或胡椒粉。

【掌握關鍵】

選用羊肉，最好是未滿 1 周歲的雌湖羊，同一鍋羊肉老嫩必須一致， 防止烹製時老的還韌，嫩的已酥，影響質量。

掌握好火候，防止過火燒焦或火不足。

鍋沿與接縫要密封，用紗布塞實，減少漏湯跑氣，促使成熟入味。

4，家庭製作數量較少，可參照上法，調料按比例減少即可。

主料：生淨豬肚尖 250 克。

配料：熟火腿 15 克，熟筍片 25 克，水發香菇片 15 克。

調料：紹酒 10 克，精鹽 2 克，味精 2 克，蔥 10 克，濕澱粉 30 克，綠蔬菜 10 克，色拉油 750 克（約耗 50 克）。

【製法】

將肚尖切成 4.5 厘米長、1.7 厘米的蓖子片，放入碗中，加精鹽 1 克，濕澱粉 20 克，抓捏上漿。火腿切成薄片，水發香菇斜批成片。

取碗 1 隻，將紹酒、味精和精鹽 1 克，濕澱粉 10 克調成芡汁待用。

將炒鍋置中火上，下色拉油燒至四成熱，將肚尖放入劃散，加入筍片、香菇片，倒入漏勺，原鍋置火上，放入蔥段一煸，揀去蔥段，倒入肚尖、筍片、香菇片，倒人芡汁顛翻炒鍋，加入火腿片略翻，出鍋裝盤即成。

【掌握關鍵】

肚尖要上漿，油溫要掌握準確，才能使成菜脆嫩爽口，鮮豔美觀。