31.雪菜大湯黃魚

這是一道富有寧波特色的風味菜。雪菜（即雪裏蕻鹹菜），是寧波家常必備之菜，當地有句俗語“三天勿吃鹹菜湯，兩腿酸汪汪（即沒有勁）”， 說明對雪菜的特殊嗜好。而大黃魚又是寧波港的主要海鮮之一。“雪菜大湯黃魚”不僅是寧波酒樓飯莊的傳統名菜，也是民間筵席上的佳看。此菜湯汁乳白濃醇，肉質結實肥嫩，口味鹹鮮合一，鮮爽可口。

[原料］

主料：大黃魚 1 條（約重 650—750 克）。

配料：雪裏蒸菜梗 100 克，熟筍片 50 克。

調料：蔥結 1 個，薑片 10 克，蔥段 10 克，紹酒 15 克，精鹽 5 克，味精1 克，熟豬油 75 克。[製法］

黃魚剖洗淨後，剁去胸鰭、背鰭，魚身兩側麵剖柳葉花刀，將雪裏蕻菜切成細粒。

炒鍋置旺火上，下熟豬油 65 克，燒至七成熱，投入薑片略煸，黃魚用水略燙後，推入鍋中兩麵略煎，烹入紹酒，舀入沸水 750 克，放入蔥結，加蓋，改中火燜燒約 5—8 分鍾，啟蓋，見魚眼珠呈白色，魚肩略脫，鹵汁呈乳白色時，揀去蔥結、薑片，加入精鹽，放進筍片、雪菜和熟豬油 10 克，改用旺火燒沸，添加味精，將魚和湯同時盛入大湯碗內，撒上蔥段即成。

【掌握關鍵】

魚身兩側剞的花刀，除柳葉花刀外也可剞雙斜十字和波浪花刀等其他花紋，但均必須刀深達到魚肉 2/3 的深度，便於成熟一致。

燒魚時要在湯汁呈乳白色時，再放精鹽和配料，否則魚湯不易濃醇。

要用熟豬油，不宜用素油。