34.魚頭濃湯

魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嚐者絡繹不絕，因為豆腐天熱容易變質，供應受到限製，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料， 精心烹製了“魚頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風味，而成為與“魚頭豆腐”相提並論的“姐妹菜”，雙雙並列為杭州的傳統風味名菜。

[原料］

主料：鱅魚頭（帶一截魚肉）半爿（約重 750）。配料：熟火腿 25 克，菜心 4—5 棵。

調料：蔥結 1 個，薑 1 塊，紹酒 40 克，精鹽 10 克，味精 5 克，熟豬油75 克，熟雞油 5 克。薑未醋 1 小碟。[製法］選用重約 2500 克的新鮮鱅魚（即花鰱，俗稱胖頭魚、包頭魚），取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿（俗稱“雌爿”）。鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨。

薑去皮拍鬆，菜心削洗淨（大的一開四，小的對剖開），熟火腿切薄片。2.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將魚頭先用沸水燙一下，剖麵朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭，放入紹酒、蔥結、薑塊，加沸水 1750 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒約 5—7 分鍾，加入菜心略滾（約 1 分鍾）， 然後將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周，撈去湯中的蔥薑，撇去浮沫，加精鹽和味精調味，將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶薑未醋一碟。

【掌握關鍵】

劈取魚頭時應保留魚腦。

炒鍋與鍋蓋應洗刷幹淨，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不淨，色不濃。

氽煮時不可加鹽，湯濃後再調味。