58.三鮮海參

海參為名貴海味，屬“海八珍”之一。常用作宴席上的主菜，宜於燒、扒、燴、溜等多種烹調方法。肉質軟滑柔潤，口感爽嫩腴美，並含多量粘蛋白，對減緩衰老，於健康有益，中醫認為有補腎益精，養血潤燥之效。

“三鮮海參”以刺參與蕭山良種雞、金華火腿和鮮活河蝦作料，用雞湯燴製而成，既彌補海參自身無顯味的弱點，又使菜色豔麗多彩，此菜海參烏黑、柔糯滑潤，火腿豔紅醇香，雞蝦玉白鮮嫩，滋味鮮美，是筵席上的名看之一。

【原料】

主料：水發刺參 300 克。

配料：雞脯肉 50 克，熟火腿 25 克，漿蝦仁 50 克，綠色蔬菜 15 克。

調料：蔥段 5 克，紹酒 15 克，精鹽 3 克，味精 3 克，蛋清半個，清湯250 克，濕澱粉 20 克，熟豬油 250 克（約耗 50 克），熟雞油 25 克。

【製法】

水發海參批成長約 5 厘米、寬約 2 厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用。

熟火腿切菱形片。雞脯肉批薄片，加蛋清、精鹽、紹酒拌攪上勁，再加濕澱粉 5 克拌勻。

炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下豬油，至四成熱時，把雞片和漿蝦仁分別入鍋、劃散，呈玉白色時倒入漏勺瀝去油。

鍋中留油少許，放入蔥段煽香，加入紹酒、清湯。沸起撈去蔥段，倒入海參片，燒沸撇去浮沫，加入精鹽和味精，下雞片、蝦仁、火腿片，用濕澱粉勾熒，淋入熟豬油 15 克並轉動炒鍋，加入綠蔬菜，澆上熱雞油，起鍋裝盤即成。

【掌握關鍵】

海參要選用質肉厚綿軟的刺參，用水發透，剖洗幹淨，並用沸水焯過去腥味。

海參本身無顯味，故必須用老母雞等熬製的清湯燴製，否則味不鮮美。

芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡為宜。勾芡後不能在火上沸滾，否則芡走形，色不好。