60.拌海蜇皮

海蜇，是一種海鮮浮遊動物，呈紅紫色。鮮海蜇有蜇頭、蜇皮之分。必須經過嚴格的 3 次明礬醃製，質地上等的“三礬”蜇皮，形狀圓整，肉色白淨，脆中帶韌。

[原料]

主料：陳海蜇皮 300 克。

配料：熟火腿絲、雞絲各 25 克，黃瓜 200 克，青椒絲 15 克。

調料：蒜末 10 克，白糖 15 克，醬油 25 克，精鹽 50 克，醋 20 克，味精.5 克，麻油 25 克。

【製法】

將海蜇皮表麵紅膜剝去，涼開水洗淨，切成 3.5 厘米長的細絲，加入精鹽，浸在涼開水中用手搓去澀腥味，洗滌至去鹹味。在涼開水中浸漂 1 小時，撈出瀝幹水。

黃瓜去皮、去籽，切成絲，用精鹽抓拌、瀝去水。再把青椒絲用沸水略燙一下，撈出待用。取蒜末、白糖、味精、醬油、醋調成汁。

先將調好的汁與海蜇絲、黃爪絲拌勻，放在盤裏，再蓋上熟雞絲、青椒絲、熟火腿絲，淋上芝麻油即成。

【掌握關鍵】

海蜇皮品質的好壞與質地有十分密切的關係，浙江舟山漁場的海蜇皮， 能嚴格以“三礬”處理，質量較好。另外在燙水中，要掌握分寸，過了太老， 不夠脆性就不足，此點在做“拌海蜇皮”這道菜中顯得尤為關鍵。