68.鍋燒河鰻

河鰻，俗稱白鱔、青鱔。肉質細嫩、鮮美。含有豐富的脂肪和蛋白質。營養價值高，具有滋補，養身的功效。

【原料】

主料：活河鰻 2 條（淨肉重約 750 克）。

配料：豬板油丁 25 克，筍塊 75 克。

調料：蔥段 100 克，薑皮 10 克，白糖 25 克，桂皮 5 克，紹酒 25 克，醬油 60 克，醋 15 克，麻油 5 克，熟豬油 50 克。

【製法】

將活河鰻宰殺，剪斷喉管，在肛門口剪一小口，用沸水燙去粘液。然後用竹筷從喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手用筷子順一個方向攪轉幾下， 把鰻腹中的腸子絞卷出來，斬去頭、尾，切成 6 厘米長的段，洗淨。

將炒鍋置旺火上，下熟豬油 25 克，燒熱後，用蔥段鋪底，將鰻段排到其上，上麵鋪放薑片、豬板油丁、筍塊、桂皮，加入紹酒、清水、煮沸，換小火燜 1 小時，至湯汁約剩 1/4 時，揀去薑片等，放入醬油、內糖、醋，用旺火收濃湯汁，淋上熟豬油，用手勺搖推均勻，淋上麻油即成。

【掌握關鍵】

這是一道寧波地方風味菜。製作此菜，選料嚴格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、頭大，重約 650 克一條的河鰻為佳。燒製時要準確選擇火候，使河鰻酥而不爛，皮身完整不破。