花茶的加工與審評
一.茉莉花茶的原料
花茶窨製的原料包括茶坯（素茶）和鮮花。
1.茶坯
可供窨製花茶的原料有綠茶和紅茶等。其中以烘青綠茶為主（烘青與炒青比較，烘青吸附性要強些，同時烘青的香味要平和些，窨花後鮮花的香氣更能顯出來）。其次是炒青、毛峰、碧螺春等。紅茶一般適合窨製玫瑰花茶。
2、鮮花
目前供窨製花茶的種類有茉莉花、珠蘭花、白蘭花、玳玳花、柚子花、桂花、玫瑰花、含笑、梔子花、蘭草花等。
以茉莉花最多，其次是珠蘭花、白蘭花，而其它花較少。
二、花茶窨製技術
茶類和香花的種類不同，花茶的品質也有所不同，但各類花茶的窨製技術大同小異。現以茉莉花茶為例：
窨製程序是：
原料處理→白玉蘭打底→窨花（茶花拚和）→通花散
↑續窨
熱 → 起花 → 濕坯複火 →提花→勻堆裝箱
2、鮮花處理
茉莉花的采摘時間宜遲不宜早，一般要求下午采摘，不僅質量好，而且開花時間也可提前和勻齊。在采摘和運輸過程中，要嚴防損傷，保持新鮮。
依茉莉花的具體情況，分別采取攤、堆、篩花和晾花等措施，進行維護。
進廠經攤放至室溫後，為使茉莉花均勻開放，需收攏堆放。視氣溫和鮮花情況，一般花堆高60cm，直徑2m左右，每堆花約150kg左右。第一次堆溫控製在42℃-45℃，即散堆薄攤，待堆溫降到室溫後，又收堆，如此反複3-5次（第二次後堆溫控製在40℃左右）到鮮花大部分開放。遇氣溫低時，可在花堆上搭麻袋等以升溫。
對大小不勻、開放不整齊的花，在有60%開放時，可進行一次篩花（3孔篩），篩下小花、花蒂、花蕾等另行處理，主要用於窨低級茶。篩花有促進花開的作用。
茉莉花攤放到有80-85%左右的花朵開放呈虎爪形，香氣吐露時，應及時付窨，切忌全開後才付窨，以免香氣損失。
（一）白玉蘭打底與茶花拚和
將已處理好的茶坯和鮮花按一定比例拚和在一起。
1、白玉蘭打底：為提高花茶的濃度和改進香型，在茶花拚和前，先用一定數量的白玉蘭與茶坯拚和，使茶坯先具備一定的底子，稱為打底。白玉蘭鮮花要適當，少了，香味欠濃，多了則“透蘭”欠純。
窨花拚和的方法
茶花拚和要求混合均勻，動作要快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸麵積越大，距離越近，花香擴散、滲透和被吸附的速度越大，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。具體方法有機械和人工拌和。人工操作：先將待窨茶坯平鋪在幹淨的地麵上，厚度25cm左右，然後依次把鮮花（茉莉花或打底用白蘭花）均勻撒在茶坯上，用鐵耙等工具充分拌均勻，使茶與花緊密混在一起。
(二)囤窨（堆窨）和箱窨
用特製的竹片圍成園圈，叫囤（tun）。囤高一般為40cm，長度視茶葉品質與葉量多少而定。高級茶囤宜小，每囤200-300kg左右，低級茶可大些。堆窨高度一般30 cm左右(高度隨窨次增加而降低)。視天氣溫度高低和茶葉品質而定。特種名茶可用箱窨，每箱裝8成滿即可。
（三）通花散熱
1、通花散熱
窨堆由於鮮花的呼吸作用，經過一定時間（一般4-5h），堆溫會上升，當堆溫上升到一定時，需及時散堆薄攤，散發熱量，這種方法，就叫“通花散熱”。
通花散熱的作用是：
A、散發熱量，防止鮮花受熱悶死（俗稱燒花），產生水悶味；
B、供給新鮮空氣，有利於鮮花恢複生機，繼續吐香；C、調換茶花接觸麵，使茶坯均勻吸香，以提高花香鮮濃度。
通花是窨製工藝中的重要環節，與成品茶香味的鮮濃度密切相關。
2、收堆續窨
通花後，當攤到茶坯溫度下降到35-38℃，又應收攏重新窨製，這叫收堆續窨。收堆溫度不能太低或過高。收堆溫度過高，會使散熱不透，容易造成在窨品香氣不純爽，影響花茶的鮮靈度。
（四）起花
通花後經過相當時間，大部分香氣被茶坯吸收，用抖篩機把花朵渣篩出，使茶坯與花渣分理，叫起花。
（五）複火幹燥
起花後的濕坯進行烘幹，稱為複火幹燥。目的是：降低含水量，保持茶葉香氣，防止茶葉變質，給轉窨或提花創造吸香條件。
窨花後的濕坯含水量，與下花量多少有關，一般可達12-16%（頭窨14-16%，二窨12-14%，三窨後10-12%）。如不及時烘幹，很容易導致變質，因此，必須及時幹燥。濕坯待烘時間最好不超過10小時。
宜采用100-110℃（進風口溫度）的低溫薄攤慢速幹燥方法，實踐證明，120-130℃的高溫快速烘幹法有損香氣。
（六）提花
在完成窨花後，再用少量鮮花複窨一次，起花後不再複火，經攤晾後即可勻堆裝箱，稱為提花。
提花的目的：提高產品的鮮靈度。
提花用花應選擇晴天采摘的朵大飽滿、質量好的鮮花，雨水花不宜用於提花。用花量可根據茶坯幹度靈活掌握。
壓花：茉莉花經窨花或提花用過的花渣還有餘香，可再次用於中低檔茶坯的窨花，利用花渣進行窨花，叫壓花。作用是：去除茶葉粗老味，減輕陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異味。實踐證明，輕壓花，異味去除少，重壓花，異味去除多。壓花與窨花基本相同，窨堆要低，窨時咳長，通常在10小時左右，中間必須通花一次。
三.茉莉花茶的審評方法
茶樣3g，用水150ml，每次衝泡前都要揀淨花渣（花枝、花瓣、花蕊、花蒂），花渣中含有較多的花青素，衝泡後會使茶湯略帶苦澀，影響審評結果的正確性。
1. 單杯審評（分一次衝泡和二次衝泡法）
一次衝泡法：3g，150ml，5min。先看湯色是否正常，要看的快，接著趁熱嗅香氣，評鮮靈度。再評滋味的鮮靈度、濃、醇，溫嗅濃度和純度，冷評持久性。這種審評法適合比較熟練的評茶人員。
單杯二次衝泡法：一杯茶分二次衝泡，第一次3min，評香氣的鮮靈度，滋味的鮮爽度；第二次5min，評香氣的濃度和純度，滋味的濃、醇，正確性較第一次好。但湯色，滋味較5min一次衝泡稍有差別。
2. 雙杯審評
雙杯二次衝泡。第一杯隻評香氣，分二次衝泡，第一次3min，評鮮靈度；第二次5min，評濃度與純度。第二杯評湯色、滋味、葉底，原則上一次衝泡5min，如有意見分歧，第二杯也進行二次衝泡。
（2）緊壓茶
緊壓茶是以紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶為原料經壓製而成的。紅茶緊壓茶有湖北的小京磚、米磚等。綠茶緊壓茶有四川的沱茶、雲南的竹筒茶、廣西的粑粑茶等。烏龍茶緊壓茶有福建的水仙餅茶等。黑茶緊壓茶品種豐富，產量多，主要品種有湖南的獲磚、黑磚、湘尖、花磚等；雲南的緊茶、餅茶、普洱沱茶、方茶、七子餅茶等；四川的康磚、金尖、方包茶等；湖北的老青磚及廣西的六堡茶等等。
各種緊壓茶加工工藝不完全相同，品質風格也有區別。如茯磚茶壓製的基本工藝是原料處理、汽蒸、渥堆、稱量、壓製成型、退模、包封固型、發花幹燥等工序。成品具有色澤黃褐，香氣純正，滋味醇和，湯色深紅尚亮的品質特點。廣西六堡茶壓製基本工藝是初蒸、渥堆、複蒸、裝簍、倉儲陳化等工序。成品具有色澤烏黑，香呈檳榔，滋味醇和可口，湯色橙紅的品質特點。
（3）濃縮茶與速溶茶
這類茶是以成品茶或半成品茶為原料，以水為溶劑，通過萃取獲得茶葉水可溶物，經濃縮而成，稱之為濃縮茶。濃縮後再經冷凍或噴霧幹燥而成，稱之為速溶茶。加工的基本工藝流程是萃取、過濾、濃縮、調製造型、幹燥等工序。
濃縮茶與速溶茶具有方便、無渣、衛生、速溶、便於調製等特點。既適合清飲又適合調飲，調味型的產品既具有茶葉原有的滋味，又具有添加果類和香料的獨特風味，香甜可口，如冰茶、檸檬茶、牛奶紅茶等。
（4）液態飲料茶
液態飲料茶是本世紀80年代新興起的液態茶葉飲品。包括純液態茶和調味液態茶兩類。
加工基本工藝是提取、過濾、調配、灌裝、滅菌、檢驗噴碼等工序。純液態飲料茶有烏龍茶水、綠茶水、紅茶水、花茶水等係列產品。調味液態飲料茶有檸檬茶、冰紅茶、冰綠茶、桂圓茶等係列產品。
純液態飲料茶具有原茶的色、香、味，清澈無沉澱物。調味液態茶具有添加輔料的獨有風味，茶味果香，酸甜可口，呈清澈態或混濁態。包裝形式有易拉罐裝、利樂包裝、PET瓶裝和BOPP瓶裝（雙向拉伸聚丙烯瓶）等。
（5）香味茶與保健茶
香味茶是以茶葉為主要原料，添加與茶相協調的果汁或香料，經配比並和幹燥而成，或經窨製工藝加工而成。如荔枝紅茶、中國香蘭茶、蘋果茶、薄荷茶等。產品集茶味、果味、香味於一體，既保持了茶葉的原有風味，又增添了新鮮水果和天然香料的芬芳。
保健茶是以茶葉和具有特種保健功效的中草藥或藥食同源的植物葉、花、果、根等原料，通過初製加工或原料處理、科學配比、並和幹燥，包裝而成的一類含茶保健飲品，如減肥茶、杜仲茶、薄玉茶、棗茶、絞股藍茶、金銀花茶、**茶等。這類茶多以袋泡茶形式包裝，也有製成丸劑、衝劑、片劑等劑型的。
此外，還有新問世的泡沫茶、低咖啡因茶、有機茶等等。
春茶、夏茶、秋茶的鑒別
春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。
我國絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉采製是有季節性的。通常按采製時間，劃分為春、夏、秋三季茶。但劃分標準不一致。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶。有的以時間分：5月底以前采製的為春茶，6月初至7月上旬采製的為夏茶。7月以後采製的當年茶葉，有的地方就算秋茶了。而在南方一些地區作為暑茶，10月份采秋茶，11月份還有冬茶。
春茶、夏茶、秋茶可以從以下兩個方麵去鑒別：
1、幹看。主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤、綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，或有較多毫毛；且又香氣馥鬱者，乃至春茶的品質特征。
凡紅茶、綠茶條索鬆散，珠茶顆粒鬆泡；紅茶色澤紅潤，綠茶色澤灰暗或烏黑；荷地輕飄寬大，嫩梗瘦長；香氣略帶粗老者，乃是夏茶的品質特征。
凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小；綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質特征。
另外，還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷，如果發現有茶樹幼果，估計鮮果大小近似綠豆，那麽可以判斷為夏茶。到秋茶時，茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了，一般不易混雜在茶葉中，但7—8月間茶樹花蕾已經開始開花，9月開始，已出現開花盛期，因此，凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中，經過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片麵性。
2、濕看。衝泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯為春茶。
凡衝泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高；綠茶滋味苦澀，湯色青綠，葉底中夾有銅綠色芽葉；葉底均顯得薄而較硬，對夾葉較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯，此為夏茶。
凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。
茶葉科學貯藏
明代王象晉在《群芳譜》中，把茶的保鮮和貯藏歸納成三句話：“喜溫燥而惡冷濕，喜清涼而惡蒸鬱，宜清獨而忌香臭”。
唐代韓琬的《禦史台記》寫道：“貯於陶器，以防暑濕。”
宋代趙希鵠在《調燮類編》中談到：“藏茶之法，十斤一瓶，每年燒稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四麵填桶瓶上，覆灰築實。每用，撥灰開瓶，取茶些少，仍覆上灰，再無蒸灰。”
明代許次紓在《茶疏》中也有述及：“收藏宜用磁甕，大容一二十斤，四周厚箬，中則貯茶，須極燥極新，專供此事，久乃愈佳，不必歲易。”說明在我國古代人們對茶葉的保藏就十分講究。
藏茶禁忌：
1.忌茶葉含水量較多：水分含量是針對茶葉的成品，也就是被認定在市場進行交易的茶葉來說的。不要看茶葉給人的感覺好像是沒有水分的，然而還是會含有一定的水分。但是這個水分不能太高，一般是4—5%左右。最高不能超過7%，如果超過的話茶葉容易變質，失去原來的味道和品味價值。但也不是越幹越好，太幹的話茶葉會有火候的味道。
2.嚴禁茶葉與異味接觸：在感染異味方麵，因為茶葉中含有帖烯化合物和高分子枸櫞酸，這些物質能很快就吸收其他物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃是新木器、新漆器裏，在幾個小時後就會感染到這些東西的氣味，若喝了輕則使人不快，重則不能飲用。
3.防止茶葉擠壓：避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形。
4．避免陽光直射：光線對茶葉品質有影響，特別是將茶放置於強光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃發暗，品質變壞；同時，如在日光下曝曬，還會產生日曬味，難以飲用。
5．分批放置：家庭消費一般是購買小規格包裝的茶葉，分批放置，盡量減少平時飲用過程中因環境條件的影響而發生的品質劣變。
現將當前家庭常用科學的幾種貯茶方法介紹如下：
壇藏法：用此法貯藏茶葉，選用的容器必須幹燥無味，結構嚴密。常見的容器有陶甏瓦壇，無鏽鐵桶等。另外，需要提醒的是，茶葉通常不宜混藏，因為紅茶是經發酵加工而成的，花茶則以花香取勝，而綠茶又自成一體，倘一家有幾種風格不一，香氣迥異的茶葉貯藏在一起，則會因相互感染而失去本來的特色。
罐藏法：目前，有許多家庭采用市售的鐵罐，竹盒或木盒等裝茶。這些罐或盒，若是雙層的，其防潮性能更好。裝有茶葉的鐵罐或盒，應放在陰涼處，避免潮濕和陽光直射。如果罐裝茶葉暫時不飲，可用透明膠紙封口，以免潮濕空氣滲入。
袋藏法：目前用得最多的是用塑料袋保藏茶葉，這也是家庭貯藏茶葉最簡便，最經濟的方法之一。用塑料袋包裝茶葉，能否起到有效的保藏作用，關鍵是：一要茶葉本身幹燥，二要選擇好包裝材料。
冷藏法：用冰箱冷藏茶葉，可以收到令人滿意的效果。但有兩點是必須注意的是：一是要防止冰箱中的魚腥味汙染茶葉；二是茶葉必須是幹燥的。
茶葉極易吸濕吸異味，同時在高溫高濕、陽光照射及充足氧氣條件下，會加速茶葉內含成分的變化，降低茶葉的品質，甚至在短時間內使茶葉陳化變質。尤其是每年新采摘的綠茶和陳年的普洱茶，往往價值不菲，更應妥善保存。此時，如把受潮茶葉放在陽光下曝曬，陽光中的紫外線會破壞 茶葉中的各種成分，影響茶葉的外形和色、香、味。正確的方法是，把受潮的茶葉放在幹淨的鐵鍋或烘箱中用微火低溫烘烤 邊烤邊翻動茶葉，直至茶葉幹燥發出香味，便已妙手回春。
以下是幾類要重視貯藏的茶類：
名優綠茶：是所有茶類中最易陳化變質的茶，極易失去光潤的色澤及特有的香氣。由於綠茶易吸濕氣，水分達到百分之五以上時，就會變質，一次長時間存放的綠茶即使沒有開封也會失去香味，因此應趁新鮮時飲用，在室溫下保存期約為一年，開封後應倒入密閉的容器內，並且應該在一個月以內用完。
家庭貯藏名優綠茶可采用生石灰吸濕貯藏法。即選擇密封容器（如瓦缸、瓷壇或無異味的鐵筒等），將生石灰塊裝在布袋中，置於容器內，茶葉用牛皮紙包好放在布袋上，將容器口密封，放置在陰涼幹燥的環境中。有條件的還可以將生石灰吸濕後的茶葉用鍍鋁複合袋包裝，內置除氧劑，封口後置於冰箱中，可兩年左右保持茶葉品質基本不變。
茉莉花茶：是綠茶的再加工茶，含水量高，易變質。保管時應注意防潮，盡量存放於陰涼幹燥、無異味的環境中。
紅茶與烏龍茶：相對於綠茶來說，陳化變質較慢，較易貯藏。避開光照、高溫及有異味的物品，就可較長時間保存。
紅茶因為已經完全發酵，保存期限比綠茶要長，罐裝或用鋁箔紙包裝的茶包，可保存三年，放入紙袋的茶包約為兩年。但是放置時間經過三年以後，香味就會消失，喪失原有的風味。
普洱茶：如果保存得當，普洱茶會越陳越香。目前較廣為采用的是“陶缸堆陳法”：取一廣口陶缸，將老茶、新茶摻雜置入缸內，以利陳化。對於即將飲用的茶餅，可將其整片拆為散茶，放入陶罐中（勿選不透氣的金屬罐），靜置半月後即可取用。這是因為一般的茶餅往往外圍鬆透，中央氣強。經過 “茶氣調和法”處置後，即可讓內外互補，享受到較高品質的茶湯。