琉璃翡翠珠

［主料輔料〕

海蜇頭500 克濕澱粉30 克鮮豌豆100 克紹酒15 克食鹽8 克蔥薑油5 克味精5 克花椒油3 克胡椒2 克純堿3 克雞清湯200 克雞油10 克［烹製方法〕

1.海蜇頭用清水浸泡 6 小時，反複換清水，除盡泥沙，洗淨後用刀片拇指片。鍋上旺火，放入清水、堿，水沸倒下海蜇片，煮至而有彈性，取出放入清水中除淨堿質，瀝幹水分。2.炒鍋上火，倒入雞清湯 100 克，燒沸， 將洗淨的青豌豆放入湯內煮至六成熟，再放入海蜇片氽透，一起倒入漏勺內， 瀝於水分。

3.炒鍋上火，加雞清湯 100 克，下海蜇片、青豌豆、鹽湯沸後入紹酒、胡椒、味精，用濕澱粉勾薄芡，淋上花椒油、蔥薑油、雞油，起鍋裝入大湯盤中即成。

［工藝關鍵〕

蔥薑油：把蔥、薑放入油鍋中炸出香味後，用其油。

花椒油：把花椒粒放入油鍋中炸出香味後，用其油。

［風味特點〕

海蜇，亦稱鮓魚，屬海味七珍之一，曆受名人推崇。宋代陸遊詩雲： “秋日留連野老家，朱盤鮓臠燦如花。”明代楊維楨亦雲：“麻姑沸進九霞觴，金盤鮓熟芙蓉香。”

此菜因海蜇似琉璃，青豌豆似翠珠，故名。成品鮮香回甜，雖軟卻有彈性，清爽可口。