鮮桃仁野雞丁

[主料輔料]

野雞脯肉400 克味精l 克核桃仁200 克濕澱粉20 克熟雲腿100 克黃酒15 克水發冬菇50 克芝麻油10 克雞蛋清2 個雞清湯30 克香菜10 克熟豬油500 克櫻桃10 粒（約耗 60 克）

精鹽10 克

（烹製方法〕

1.鮮枕仁頭皮，入油炸呈微黃色，撈出晾涼。雞脯剔去白筋，剁成 1.5厘米見方的丁，入碗用雞蛋清、濕澱粉 10 克、精鹽 2 克、黃酒 10 克上漿拌勻。冬菇、雲腿切成丁。2.炒鍋置旺火，下入豬油，燒至四成熱，下雞丁， 劃至斷生瀝油。鍋留底油 20 克，下雲腿丁炒香，再下野雞丁、冬菇丁、鹽 8克、黃酒 5 克、味精，用雞湯兌濕澱粉 10 克勾芡，倒入核桃仁，淋芝麻油， 顛翻均勻，裝盤，盤邊用香菜、櫻桃點綴。

[工藝關鍵〕

用濕澱粉勾芡，量不可過多，以緊緊抱住主輔料為度，注意讓澱粉充分糊化，做到明汁亮芡。

［風味特點〕

1.野雞，學名雉雞，又名狩獵鳥。棲於雲貴高原海拔 1600～3300 米地帶的山坡灌叢中，以幼蟲、小麥等為食。在山坡灌叢或草叢中營巢，春未夏初繁殖，每窩產卵 6～14 枚，卵殼淺黃色，可食。其肉鮮美細嫩，是滇黔地區常見的野味。2.鮮桃仁野雞丁，是滇黔傳統野味。成菜雞肉鮮美，核桃仁香脆，其味勝過家雞十倍。