魔芋野鴨

[主料輔料]

野鴨 1 隻700 克魔芋豆腐200 克

豌豆尖100 克胡椒粉5 克蔥4o 克濕澱粉25 克薑20 克熟豬油50 克食鹽20 克雞清湯1000 克味精3 克（烹製方法）

將野鴨宰殺放血，煺毛，除去內髒，洗淨，剁去足爪，拍鬆，用鹽 15 克在鴨內外搓揉均勻，入盆，加上蔥、薑（拍鬆），上籠用旺火蒸至■爛。魔芋豆腐切成 1 厘米寬、5 厘米長的一字條。

炒鍋置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐餘過，取出入碗。用清湯 300 克浸泡。把蒸好的野鴨裝人盤內。鴨肉湯潷入鍋中，加雞清湯 700 克、鹽 5 克、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用濕澱粉勾芡，淋上明油，澆在野鴨上即成。

（工藝關鍵）

用濕澱粉勾玻璃芡，淋明油推勻，澆在野鴨上，提鮮增味。

（風味特點）

1.魔芋，多年生草本，以地下球莖供食用。相傳起源於印度，雲南所產能食用的有東川魔芋、疣柄魔芋。取其球莖，經刮洗後，切片煮爛，溶化到濃稠時，用石灰水點製而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，是一種半流質食用纖維，有刺激腸壁，幫助消化，對消除體內“塵渣”有特殊療效，被譽力“腸胃道的掃帚”。當今歐洲興起“魔芋熱”，有“飯後一碗魔芋湯，保你苗條又健康”之說。2.魔芋入饌，大約是在明代以後。宋代《開寶本草》，警告百姓“毒猛不堪食”。到了明代李時珍《本草綱目》已記載民間製作魔芋豆腐而食。滇黔地區用魔芋豆腐填入野鴨，鴨香嫩 。魔芋滑糯，既有彈性， 更兼柔潤，鹹中帶鮮，勝似海參。