雞茸白雲花

[主料輔料〕

白雲花300 克火腿100 克肥膘肉300 克雞蛋清3 個薑末10 克胡淑2 克豬油50 克水澱粉10 克精鹽20 克大堿10 克味精4 克上湯300 克[烹製方法〕白雲花放人開水鍋中，加大堿隸煮約 10 分鍾，撈出後放人清水中浸泡，一天渙三次清水，直至無苦味時，漂在清水中待用。

肥膘肉剁成細末；火腿切成末；白雲花剁細；雞蛋庸打透；蛋黃製成蛋皮切細末。

鍋上中火，注入上湯，下肥膘肉末、薑、鹽 6 克用手勺攪散，急放人白雲花、火腿、鹽 15 克、味精、胡椒、豬油，淋入水澱粉攪拌均勻，將雞蛋清除徐到入拌勻，起鍋裝入湯盤，灑上蛋皮末即成。

[工藝關鍵〕

需要切末的原料，要先切片、再切絲，最後切成末，使原料整齊，出味均勻。

勾芡時，要在湯微開時進行，芡汁稀稠適當，以主料不沉底為標準。

吊蛋皮涮油適量，多則掛不注蛋皮，少則粘鍋，易糊。[風味特點〕此菜清香鮮嫩，潤滑爽口，色彩豔麗，山珍佳肴，別有風味。