雲腿雞油穀熟菌

〔主料輔料〕

鮮穀熟菌300 克精鹽5 克雲腿80 克味精3 克蒜30 克胡椒粉1 克濕澱粉20 克雞清湯300 克雞油50 克〔烹製方法〕

1.穀熟菌去根洗淨，雲腿切成小方片。蒜去皮洗淨，切成片。

2。炒鍋置中火，注入雞油，燒至七成熱，下雲腿、蒜煸透，再倒入穀熟菌稍炒，注入雞清湯、鹽、味精、胡椒粉，燒 2 分鍾，撇去浮沫，用濕澱粉勾芡，裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

以雞油炒菌最佳，亦可用豬油替代，植物油次之。

炒、燒穀熟菌，時間皆不能長，要求脆嫩鮮香。

〔風味特點〕

穀熟菌，學名多汁乳菇。菌蓋初期呈扁半球形，中央臍狀，後漸平展至中凹下呈漏鬥狀，直徑 3～12 厘米，表麵黃赤褐色至深棠梨色，稍厚，不粘，無毛，覆蓋有白粉狀附屬物。以中秋稻穀成熟時最多，故名穀熟菌。它含有 18 種氨基酸，其中 7 種屬人體必須氨基酸。

穀熟菌食用在中秋節前後，與宣威火腿配炒，鹹鮮脆嫩，滑潤爽口， 清香四溢，應時佳肴。