竹蓀魚丸

［主料輔料〕

鮮馬魚 1 條600 克味精3 克於竹蓀20 克胡椒粉2 克熟雲腿30 克雞油15 克淨豌豆尖30 克雞清湯1100 毫升精鹽17 克熟豬油20 克［烹製方法〕

用清水將竹蓀漲發，除去菌蓋和菌托，洗淨，順長剖開，切成馬眼片， 放入二湯中氽透，瀝去水分。雲腿切成同樣大小的馬眼片。

馬魚宰殺去鱗，清除內髒洗淨，用刀沿背脊骨剖開，整魚剔除骨刺。將兩爿魚肉皮朝下擺在案板上，用快刀呈垂直方向刮下魚肉，清除小刺、筋膜，捶成魚茸，加入凝固的熟豬油，放入容器內向一個方向快速攪動，至魚茸顏色變白，再逐次加入雞清湯 40 毫升，繼續攪至魚茸起勁，湯分吸幹，加入鹽 3 克、味精 1 克和勻。

炒鍋置中火，注入雞清湯 1060 毫升，燒至約攝氏 70 度時，用手把魚茸擠成小丸子入湯內，下雲腿、竹蓀、鹽 14 克、味精 2 克、胡椒粉，沸後去浮沫，下豌豆尖，淋入雞油，盛入湯碗即成。

［工藝關鍵〕

魚丸宜冷湯下鍋，全部擠畢，再上火加熱，沸後撇去浮沫，不可久煮， 加配料，調好味，即盛盆上桌。

［風味特點〕

竹蓀魚丸是昆明傳統湯菜。魚丸用滇池所產的馬魚，其肉有彈性，味鮮美，以肉製成丸子與竹蓀，雞湯同煮而成。竹蓀脆香，魚丸滋嫩，湯清味鮮。竹蓀，在雲南主產於昭通地區。傳說，遠古的昭通，惡龍作怪，連降暴雨， 洪水滔天，百姓退居山頂。有一天，從烏蒙山頂來了一位頭戴深綠色草帽， 上著白、下著粉紅色衣裙的姑娘，手裏提著又白又嫩的東西。她看到饑餓的百姓，就拿出東西給他們吃，味似蘿卜但比蘿卜脆嫩，並帶領他們到竹林中去找竹筍吃。為此惹怒了海裏的惡龍。惡龍變成了一條青蛇，藏在竹葉下， 那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下銀簪，刺入蛇的七寸，雙方同歸於盡。人們為了感謝這位姑娘，便把屍體埋在林中。第二年，在竹筍的附近長出了竹蓀，形狀和那姑娘十分相似。從此人們采竹蓀而食或出售，度過了荒年。當今，竹蓀出口價值極貴，千克竹蓀，可值一兩黃金。