猜蒸鹿胎

〔主料輔料〕

幹鹿胎1 隻水發就魚片40 克熟雲腿片40 克水發冬菇50 克發魚肚片40 克老蛋片40 克精鹽20 克味精2 克胡椒麵2 克上湯1200 克蔥50 克薑塊50 克黃酒30 克〔烹製方法〕

鹿胎漂在清水中發 3 小時，發軟後輕輕洗掉胎身上的汙垢物，瀝去水， 擺在瓦缽內。加精鹽、薑塊（拍鬆）、蔥（拍鬆）、黃酒，加上湯淹沒鹿胎， 上蒸籠用大火蒸 1 小時取出，揀去蔥、薑塊、潷去湯。

用刀將鹿胎劃成四分見方的塊，不可劃斷，移裝在三鑲盛中，注入上湯 600 克，把魚肚片、魷魚片、雲腿片、水發冬菇、老蛋片鋪在鹿胎上麵鑲成各種花卉圖案，再上蒸籠用大火蒸兩小時，鹿胎蒸後取出。3.炒鍋注入上湯 200 克，用味精、胡椒麵調好味，澆在鹿胎上即成。

〔工藝關鍵〕

1.鹿胎泡發一定要發軟，洗滌汙垢時要輕，不要把胎弄破。2.鹿胎劃塊不能劃斷，鹿胎上的圖案要鮮明。

〔風味特點〕

此菜係雲南高級宴席菜肴之一。鹿胎肥爛，味鮮香，色彩鮮明，營養價值高，對虛勞病患者療效甚佳。