清蒸竹鼠

〔主料輔料〕

活竹鼠 1 隻1000 克味精1 克

薑3 克雲腿50 克芝麻油2 克水發冬菇50 克紅胡蘿卜30 克水發玉蘭片50 克精鹽15 克老蛋片30 克胡椒麵2 克白菜心100 克蔥3 克紹酒10 克上湯1000 克

〔烹製方法〕

將竹鼠宰殺，水燙後刮去毛，從腹部切開取出內髒，斬去腳爪，用明火燎盡絨毛，刮洗幹淨。白菜心洗淨，切 1.3 厘米長的段。雲腿切片，紅胡蘿卜在開水中焯熟後切片，蔥、薑拍破。

把竹鼠用開水猛燙一遍撈起，擺入子內，加精鹽 10 克、紹酒、蔥、薑，蒸 3 小時，取出揀去蔥、薑。3.炒鍋注入上湯，旺火燒開，加入白菜心、水發玉蘭片、水發冬菇、雲腿片、紅胡蘿卜片、老蛋片，煮兩分鍾，撇去浮沫。用胡椒麵、味精調好味，澆在竹鼠上麵，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

燙竹鼠的水溫不宜太高，以 80 至 90℃為宜。

蒸製竹鼠時，要旺火沸水，長時間蒸，以保持竹鼠肉質粑軟肥香。

〔風味特點〕

1.“竹鼠”亦稱“中華竹鼠”、“普通竹鼠”。體胖，長約 25—35 厘米。背部棕灰色，腹部灰色，眼、耳都小。四肢和尾短。生活於竹林內，穴居地下，食竹筍為生，雲貴產量最多。2.“清蒸竹鼠”為雲南名肴，其色澤豔麗， 湯汁清澈見底，味鮮香醇厚，竹鼠粑爛肥香。