炸乳扇絲

〔主料輔料〕

乳扇200 克韭菜苔l00 克脊肉50 克水發冬菇50 克青辣椒50 克精鹽10 克味精1 克上湯50 克蠶豆水粉10 克熟豬油150 克〔烹製方法〕

將乳扇用潮紗布包上回軟 20 分鍾，回軟後一片一片地打開鋪平，切韭菜葉寬的絲，韭菜苔切 1.5 厘米長的段。脊肉切絲，水發冬菇青辣椒均切絲。

脊肉絲盛入碗內，放入精鹽 2 克、蠶豆水粉 5 克拌捏均勻上漿。

炒鍋置火上，注入熟豬油 500 克（約耗 70 克），待油燒到三成熱時放入肉絲滑熟。炒鍋內留油 40 克，放入乳扇絲微煎炒後起鍋待用。

炒鍋內注入熟豬油 50 克，將韭菜苔、青辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲、精鹽 8 克拌炒後，用碗盛入上湯，放入蠶豆水粉 50 克、味精調稀，下鍋勾濃芡，顛鍋淋入熟豬油 3O 克，起鍋裝入盤內即成。

〔工藝關鍵〕

豬肉要斜切或順切，勿逆切，逆切則炒時絲斷。

漿肉可加些熟油，利於滑散。

〔風味特點〕

乳扇主產於滇西地區大理白族自治州所屬鄧川縣。其炸則酥脆香甜， 炒則柔軟有勁，煮則肥鮮滑潤，回味無窮，食後難忘。製作乳扇有悠久的曆史，明嘉靖四十二年（公元 1563 年楊升庵增編的《南詔野史》就有“酥花乳線浮杯緣”的記載《鄧川州誌》上還有“乳扇售之張值一錢，商販載諸遠， 為美味香脆愈酥酪”的記載。

此菜色彩協調，質地鮮嫩，味鮮香濃鬱。酒飯適宜，是筵席菜之一。