冬菜扣肉

〔主料輔料〕

豬五花肉500 克紅糖20 克幹冬菜150 克薑未5 克醬油25 克蜂蜜5 克甜醬油30 克熟豬油1000 克精鹽7 克（約耗 30 克）

〔烹製方法〕

豬五花肉去殘毛，在明火上將皮燎焦，放入溫水中浸泡 20 分鍾，取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗淨，放入湯鍋中煮至肉皮用手掐得動， 撈出後在皮上戳若幹小眼。蜂蜜入碗加水，按 1 比 5 的濃度製成溶液，塗抹在肉皮上，晾於。冬菜剁為碎末。

炒鍋上旺火，注入熟豬油，燒至五成熱，下五花肉炸呈金紅色，撈取控油，晾涼，切為 5 厘米長、3 毫米厚的大片。取粗瓷碗 1 隻，將肉皮朝下一片一片整齊地碼入碗中。

炒鍋上火，注入豬油 30 克，下冬菜煸香，加鹽、薑末、紅糖、甜醬油、醬油，翻炒均勻，舀在肉上麵，上籠用旺火蒸 3 小時，翻扣在盤內即成。

〔工藝關鍵〕

豬肉必須帶皮，煮至五成熟，將皮抹上蜂蜜水，晾幹後再炸，使皮色全紅，入涼水中回軟，撈出再改刀切片。

〔風味特點〕

冬菜，為雲南特產，是一種半於的發酵性鹹菜。滇冬菜不同於川冬菜， 係用苦菜（青菜）或葉用芥菜為原料，經過晾曬，加調料搓揉後裝入陶壇中發酵而成。成品色澤黑褐，有光澤，組織脆嫩，鮮香味濃。冬菜中的有機酸， 能促進蛋白質和脂肪的分解，便於人體吸收，有開胃健脾之功，下飯最宜。

冬菜扣肉，以豬五花肉為主料，配冬菜經蒸製而成。成品黑紅油亮， 皮糯肉，鹹鮮回甜，有冬菜的特殊香味。雲南民間宴席，常見此菜。