竹蓀湯爆肚

〔主料輔料〕

豬肚頭700 克蔥10 克幹竹蓀20 克薑10 克香菜20 克味精3 克胡椒3 克芝麻油5 克精鹽15 克雞清湯1000 毫升〔烹製方法〕

竹有用清水漲發，洗淨，順長剖開，用平刀法切大片。再用二湯餘透， 撈出瀝去水分，放入湯碗中。豬肚頭用水洗淨，剔去外皮和油筋，從裏麵一側剞成蓑衣形花刀，刀深為厚度的 2/3.再切為 3.5 厘米長，l 厘米寬的塊。香菜、蔥、薑洗淨，切成末。

炒鍋上旺火，注入清水 1000 毫升，沸後下肚頭氽至半熟，用漏勺撈出， 放入竹蓀碗內，同時下蔥、薑末。

炒鍋上火，注入雞清湯，加鹽、味精、胡椒粉調好味，沸後去浮沫， 迅速倒入竹蘇碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。

〔工藝關鍵〕

氽湯肚頭，注意火候，水沸下鍋，再沸立即撈出，要求質地脆嫩，嚼之有勁。

〔風味特點〕

1.竹蓀具有人參的補益功用，入菜可葷可素。令人驚奇的是，用竹蓀做的菜，放幾天不會餿壞。雲南鎮雄縣的苗胞還用它和糯米一同泡水喝，用以醫治身體虛弱、跌打損傷和咳嗽氣喘等病，對肥胖症更有明顯的減肥效果。2.竹蓀湯爆肚是雲貴高原著名的湯菜。在湯爆肚的基礎上。加入竹蓀，以提高菜肴檔次和增加營養價值。湯清味鮮，肚頭脆嫩，竹蓀爽脆。