烤麂子肉串

[主料輔料〕

麂子肉500 克辣椒麵5 克淨芝麻50 克花椒麵5 克雞蛋50 克醬油10 克蔥10 克芝麻油10 克薑10 克花生油50 克精鹽10 克紹酒15 克味精3 克濕澱粉25 克白糖10 克肉湯50 克[烹製方法〕1.將麂子肉剔淨筋膜，入清水漂淨，瀝幹水分，切成 3 厘米見方的厚片入盆。蔥薑拍鬆入碗，用肉湯浸泡。2.將鹽、醬油、紹酒、白糖、味精、蔥薑汁、辣椒麵、花椒麵、芝麻、花生油 30 克加入鹿肉盆內，拌勻醃漬 20 分鍾。用不鏽鋼釺把麂子肉逐片串好。雞蛋磕入碗中，加濕澱粉製成蛋糊，下肉串裹勻，刷上芝麻油。

3.將木炭點燃，燒至無煙時，擺上烤架，蘆上肉串，烤至糊幹，刷上花生油 20 克，再烤至出香味呈金黃色時，裝盤即成。

[工藝關鍵〕

鹿子居野，有腥膻氣，入清水漂去血水，洗淨後加調料醃漬入味，熟後清香，鮮美可口。

[風味特點〕

烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串製法演變而來。它在烤羊肉串的基礎上有兩個顯著變化：一是用雲南鹿子肉，改變調味；特別是使用全蛋糊，使菜品味感增強，並有酥脆感，提高檔次。二是使用不鏽鋼釺，讓菜品增加色彩， 以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有雲南地方特色。