紅白腰花

[主料輔料〕

淨豬肚頭300 克濕澱粉30 克豬腰子300 克芝麻油20 克蔥100 克薑10 克茭瓜片30 克紹酒10 克精鹽12 克熟豬油500 克食用堿5 克（約耗 100 克）

味精3 克

[烹製方法〕

將豬肚頭正剞斜十字花刀，再切為 3 厘米見方的塊，入堿水浸泡 2 小時，換水除淨堿味。豬腰去臊，改刀同豬肚，用清水漂洗，除去異味。英瓜切 3 厘米長的菱形片。蔥切馬蹄形。薑切指甲片。

炒鍋上旺火，加清水 1000 毫升，沸時倒入肚頭氽過撈出，用淨毛巾振於水分。炒鍋上旺火，注入豬油，至六成熱時，下豬肚頭過油撈出；腰花瀝去水分，用鹽 5 克、紹酒拌勻，下入六成油溫的鍋內過油撈出。

炒鍋上旺火，注入豬油 20 克，燒至七成熱，下蔥煸香，下薑、茭瓜、肚頭、腰花、鹽 7 克、味精，用濕澱粉勾芡，三顛兩簸，淋上芝麻油即成。[工藝關鍵〕此菜講究火功，肚花、腰花皆在溫油裏走走，既要求熟透，又要求脆嫩， 滇廚技藝高低，常以此菜試功。

[風味特點〕

1.紅自腰花，是滇味傳統名菜，曾為昆明海棠春、三合樓的看家菜。海棠春創辦於 20 年代，於 1949 年關店，為同炳奎創辦，是專營酒席的大型酒樓。1950～1953 年，由原在此店的羅富貴、解德坤、趙掉揖合開三合樓，仍以此菜為看家菜。2.此菜，以腰子為紅，豬肚為白，經剞花刀翻炸成花。成菜色有紅白之分，形有翻花之形，味有鹹鮮脆嫩之感，成為滇味名饌。