燒鴨

[主料輔料]

仔鴨10 隻蔥白500 克甜麵醬200 克花椒鹽50 克蜂蜜50 克精鹽50 克味精10 克上湯200 克[烹製方法]將鴨翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴於碗內。

在沸水中將鴨子燙後，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打淨細毛，從左翅膀下麵切一小口，掏出內髒、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌。用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”， 長 50～60 毫米。從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便於灌湯，燒後體形不致扁縮，然後，用清水裏外清洗幹淨。

將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，隻能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固。

蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾幹。

燒鴨入爐前，先在肛門處塞入 4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流。然後，將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿。燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透。並且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦裏嫩的效果。

將燒鴨的燜爐先用於鬆毛繩燒熱，待鬆毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在 10 至 15 分鍾，燒至皮呈棗紅色即可出爐。

鴨子出爐後，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成 1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象。花椒鹽、甜麵醬、大蔥白另裝盤， 一起上桌蘸食。

[工藝關鍵〕

宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利於宰殺；燙毛達到頭部的鴨毛用手輕輕一撏即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。

燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質量。

打糖後，如果當時不烤，可將鴨放在冷庫內保存，在烤製入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並揉擦均勻，燒後火色才能一致。

本菜應選用仔鴨，即鴨出蛋殼 30--40 天，重 700～1000 克左右。[風味特點〕“燒鴨”早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天曆年間的禦膳醫忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載， 燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。

本菜選用燜爐燒製，燜爐係采用土胚砌成，高 95 厘米，寬一百厘米，上爐口直徑 45 厘米，爐壁厚 25 厘米。3.此菜色澤紅豔，油潤光亮，皮香脆， 肉質滋嫩鮮甜，鬆脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒後骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜麵醬、或蘸花椒鹽作調料，風味獨特，酒席便飯均宜。