白油雞球絲瓜

〔主料輔料〕

雞脯肉300 克雞蛋清1 個絲瓜200 克濕澱粉10 克熟火腿30 克熟豬袖500 克精鹽7 克（約耗 150 克） 味精2 克〔烹製方法〕

將雞脯肉去皮，一麵用剞刀切花，再改成 4 厘米的方塊，再橫切數刀但不切斷。絲瓜刮去皮，洗淨，切成滾刀塊。火腿切成薄片。蛋清磕入碗， 加入精鹽 2 克、濕澱粉 5 克調勻，放入雞肉上漿。

炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至四成熱，下雞肉過油。翻花成球後撈出，瀝去油。

炒鍋留底油 20 克，下熟火腿煸炒，再下絲瓜塊略炒，放入精鹽 5 克、味精、雞球，翻炒均勻，淋入濕澱粉 5 克勾芡，加明油推勻即成。

〔工藝關鍵〕

此品以“爆”法成菜，主料先過油，再下配料，烹入芡汁，進行爆炒。雞脯肉改刀，厚薄、大小、長短必須一致，芡汁要包住主料。口感脆嫩，明汁亮芡。

〔風味特點〕

絲瓜青綠柔嫩，清心瀉火，廣受民間歡迎。宋朝杜北山《詠絲瓜》雲： “寂寥籬戶人泉聲，不見山客亦自清。數日雨晴秋草長，絲瓜沿上瓦牆生。” 絲瓜皮、絲瓜肉、絲瓜絡皆是良藥，《陸川本草》言絲瓜：“生津止渴，解暑除煩”。

“白油雞球絲瓜”，取絲瓜之清香，配以鮮嫩的雞脯肉，白綠相映， 柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜夏令精品。